Tomaten in de koelkast bewaren gaat ten koste van smaak

Persbericht

Tomaten in de koelkast bewaren gaat ten koste van smaak

Gepubliceerd op
18 maart 2015

Tomaten bewaren bij koelkasttemperaturen leidt tot een afname van belangrijke aromastoffen en maakt ze minder lekker. Dat blijkt uit een studie van Wageningen UR. De onderzoekers ontwikkelden een geavanceerde methode waarmee zij de hoeveelheid aroma’s die vrijkomen tijdens het kauwen op tomaten snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. De studie, uitgevoerd in samenwerking met de Radboud Universiteit Nijmegen, de Universiteit van Bologna, Rijk Zwaan en The Greenery, biedt inzichten die zowel consumenten als bedrijven in de groente- en fruitsector helpen de productkwaliteit te behouden.

Bewaren van rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4 - 8°C leidt al binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Bij opwarmen van de gekoelde tomaten tot  kamertemperatuur herstelt de aroma-afgifte (het vrijkomen van aroma’s) zich in de meeste gevallen niet volledig, zo blijkt uit het Wageningse onderzoek.

Buiten de koelkast bewaren

“Dat betekent dat consumenten tomaten het beste buiten de koelkast kunnen bewaren”, stelt Ernst Woltering, senior scientist bij Wageningen UR Food & Biobased Research en coördinator van het onderzoeksproject. “Maar dat doet slechts dertig procent van de mensen. Er is op dit punt dus nog heel wat kwaliteitswinst te behalen.”
Tomaten zijn de populairste vruchtgroente wereldwijd. Toch hebben consumenten nogal eens klachten over de smaak. De tomaat legt soms een lange weg af naar de winkel, per vliegtuig, schip en/of vrachtwagen. De tijd tussen oogst en consumptie varieert tussen de 3 en 21 dagen. Vooral bij langdurige bewaring bij lage temperaturen gaan de smaak en het aroma van tomaten achteruit.

Kwaliteitsverbetering

De Wageningse studie biedt niet alleen consumenten, maar ook partijen in de groente- en fruitsector aanknopingspunten voor kwaliteitsverbetering. “Veredelaars kunnen zich bijvoorbeeld richten op tomatenrassen die minder gevoelig zijn voor kou. En bedrijven betrokken bij het transport en de opslag van groente en fruit kunnen nog kritischer zijn op de temperatuur”, aldus Woltering.

Kunstmatige mond

De Wageningse onderzoekers ontwikkelden voor de tomatenstudie een geavanceerde methode waarmee zij de aroma-afgifte tijdens het kauwen snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. Zij bouwden hiertoe een kunstmatige mond die het kauwproces nabootst en koppelden deze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten. Het vrijkomen van de aroma’s werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4°C) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16°C en 22°C). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.

Promotieonderzoek

Het onderzoek, getiteld Chilling-induced changes in aroma volatile profiles in tomato, wordt binnenkort gepubliceerd in het vakblad Food and Bioprocess Technology. De studie maakte deel uit van het promotieonderzoek van Brian Farneti bij de leerstoelgroep Horticulture & Product Physiology van Wageningen University. Doel van dit project was meer inzicht te krijgen in het effect van factoren voor en na de oogst op de kwaliteitsbeleving van tomaten bij de consument. Farneti promoveerde in september 2014. Behalve Wageningen UR, de Radboud Universiteit Nijmegen en de Universiteit van Bologna waren Rijk Zwaan en The Greenery als financieel partner betrokken bij het onderzoek.