Hoogleraar Marcel Zwietering wint Europese prijs voor voedselveiligheid

De prijs wordt uitgereikt aan professionals die zich op uitzonderlijke wijze hebben ingezet voor voedselveiligheid in Europa. Zwietering is pas de tweede ontvanger van de Europe Food Safety Award en reageert verheugd op de winst. “Het is een hele eer om uitgeroepen te worden tot winnaar”, zegt hij.

Symbiose

Zwietering staat in zijn vakgebied bekend als een wetenschapper met een brede blik en een verbindende aanpak. Samenwerking vindt hij essentieel, of het nu gaat om uitwisseling met collega-wetenschappers, de industrie, beleidsmakers of studenten. “In de microbiologie denken we in termen van symbiose: samen sta je sterker. Alleen op je eigen eilandje blijven werkt niet.” Dan is er te weinig uitwisseling en houd je een te nauwe blik, volgens de hoogleraar. “Door met verschillende partijen te sparren en ideeën uit te wisselen, ontwikkel je een bredere visie en dus betere oplossingen.”

Zwietering ontwikkelde in zijn onderzoek een wiskundig model dat voorspelt hoe bacteriën groeien onder verschillende omstandigheden, zoals temperatuur, zuurgraad of bewaarmethode. Hij noemde die methode het gamma-model. “Die methode om bacteriegroei te berekenen is inmiddels wereldwijd bekend en andere onderzoekers hebben het verder uitgebreid”, aldus Zwietering. Ondertussen maakt ook de overheid en de industrie er gebruik van, bijvoorbeeld bij houdbaarheidstesten: het dient ter ondersteuning om de houdbaarheidsdata te berekenen. “Vergelijk het met een spellingscontrole”, zegt de hoogleraar. “Het schrijft het verhaal niet voor je, maar ondersteunt het proces.”

Zijn werk helpt bedrijven dus om de voedselveiligheid te waarborgen. “Ik zie samenwerking met de industrie dan ook niet als belangenverstrengeling, maar als wederzijdse verrijking”, zegt Zwietering. Doordat bedrijven over praktijkkennis beschikken weten zij precies waar de behoeften liggen. “Als wetenschapper kun je daar enorm veel van leren – en zij van ons. Uiteindelijk hebben we een gemeenschappelijke verantwoordelijkheid. De wetenschap, overheid, industrie en de consument samen zorgen dat voedsel zo veilig mogelijk is.”

Hygiëne als basis

Naast zijn wetenschappelijke werk is Zwietering ook nu, of in het verleden, actief in tal van nationale en internationale commissies, waaronder de Nederlandse Gezondheidsraad en de International Commission on Microbial Specifications for Food. Bij die laatste maakt hij het zijn missie om de voedselveiligheidscultuur wereldwijd te verbeteren. Tegenwoordig kennen we allerlei criteria waaraan veilig voedsel moet voldoen”, zegt Zwietering. “Maar met eindcontroles zelf maken we voedsel niet veilig. Met een goed procesontwerp en goede gewoonten wel. Het klinkt simpel, maar wat echt belangrijk is, en werkt, is goede hygiëne en goede bewaring.

“In ontwikkelingslanden zeggen ze weleens: we hebben geen geavanceerde technieken zoals genomics, dus kunnen we voedselveiligheid niet organiseren. Maar dat is een illusie. Goede hygiëne, handen wassen, een goed procesontwerp – dat maakt al een enorm verschil. Je hebt niet altijd DNA-analyse nodig om uit te zoeken waar het misgaat.”

De Europe Food Safety Award

De Europe Food Safety Award wordt jaarlijks uitgereikt door de International Association for Food Protection. De prijs bekroont onderzoekers die zich op uitzonderlijke wijze inzetten voor de verbetering van voedselveiligheid in Europa, zowel binnen als buiten de academische wereld. De winnaar ontvangt een medaille en 2500 euro prijsgeld.