Nieuws
Kees de Graaf zwaait af. ‘Nog veel te winnen bij aangenaam, gezond voedselaanbod’
Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag, heeft na tientallen jaar afscheid genomen van Wageningen University & Research. Tijdens zijn carrière werd hij expert op het gebied van eetgedrag en stelde hij, scherp maar bescheiden, diverse belangrijke punten over voeding en gezondheid aan de kaak. ‘Gezondheid is niet alleen maar de juiste bloeddruk of langer willen leven.’
Bij een afscheid van een professor in de voedingsleer verwacht je misschien een zwaar verhaal over overgewicht en bewerkte voeding. Zo niet bij Kees de Graaf. Als het over lekker eten gaat – ook over zoetigheden – verkneukelt hij zich. ‘Slecht eten maakt je chagrijnig, goed eten gelukkig’, vertelt hij glimlachend in het Helix-gebouw op de campus van WUR, kort nadat hij zijn afscheidsrede heeft gehouden. ‘Dat hebben ze in Frankrijk iets beter begrepen dan in Nederland. Gezondheid is niet alleen maar iets fysieks, zoals de juiste bloeddruk, maar ook iets psychisch. Wie blij wordt van eten, wordt gelukkiger. You are wat you eat. Dit is ook een element van gezondheid.’ De leerstoel waar hij hoogleraar van was, Eetgedrag en Sensoriek, bevindt zich op dat snijvlak. Die gaat over gezondheid, maar ook over psychologie, biologie, smaak en welbevinden.
Gezondheid is niet alleen maar iets fysieks, maar ook iets psychisch.
Children's vegetable preference
Eén van de eerste onderzoeken waar De Graaf aan meewerkte, twintig jaar geleden, was onderzoek naar groentevoorkeur van kinderen. Kunnen kinderen groenten lekker vinden en een voorkeur ontwikkelen voor bijvoorbeeld spinazie of andijvie? ‘We hebben hier een groot aantal studies naar gedaan. Met baby’s, peuters en kinderen. Ingewikkeld, maar wel heel leuk om te doen. Het is niet gelukt om kinderen een voorkeur voor groenten te laten ontwikkelen. Groenten kunnen als smakeloos worden ervaren. Daarom is het goed om er wat mee te doen en het te mengen met andere dingen. Stampen, een soep maken of een curry. Het zou leuk zijn om soepen voor kinderen te ontwikkelen. Want ik vind dat je niet voorbij moet gaan aan het gemak van kant-en-klaar voor ouders.’
Een andere leuke ontdekking uit die tijd: kinderen die van zuur houden, bleken ook avontuurlijker te zijn. ‘Naast hun voorkeur voor zure smaken, kozen zij vaker een onbekend snoepje boven een vanillesnoepje. Ze zochten spanning op.’
Meer kwaliteit van leven voor ouderen
Naast onderzoek naar eetgedrag bij kinderen, heeft de Graaf zich ook veel bezig gehouden met ouderen. ‘Ouderen vinden eten vaak lastig. In eerste onderzoeken probeerden we om eten voor ouderen smaakvoller te maken door de smaak te versterken. Maar dat was te simpel gedacht. Het helpt niet om gewoon wat toe te voegen. Smaak- én reukklachten zijn lastig. Er is daarom een reuk- en smaakcentrum opgericht bij Ziekenhuis Gelderse Vallei. Nu is er een plek waar mensen met deze klachten serieus worden genomen, dat is heel positief. Er is een reuktraining en wanneer nodig medicatie. Plus er komen weer nieuwe onderzoeken uit voort.’
Een onderzoek in verpleeghuizen was een van de leukste onderzoeken die ik heb gedaan
Een onderzoek dat meteen positieve resultaten opleverde speelde zich af in verpleeghuizen. ‘Een van de leukste onderzoeken die ik heb gedaan’, vertelt de Graaf. Hij onderzocht met zijn groep of ouderen beter gingen eten als ze gezamenlijk aten en in een plezierige omgeving, in plaats van op hun kamer. Dat hielp. ‘Niet eten op een dienblad, maar eten aan tafel. Echt bestek, borden en glas. De ouderen aten meer en waren blijer. Kortom: meer kwaliteit van leven.’ Veel verpleeghuizen hebben de resultaten ter harte genomen.
Zoet is niet de boosdoener
Aandacht voor eten en goed eten is belangrijk. Tegelijkertijd vindt de Graaf dat sommige dingen wel erg onder een vergrootlas liggen. ‘Puur, onbewerkt, zonder additieven, vers – woorden die voor diverse mensen omschrijven wat goede voeding is. En niet te vergeten: geen of minder zoet. Maar ik vind deze dingen klein bier, in vergelijking met de belangrijke, grote risico’s die je gezondheid kunnen verminderen. De belangrijkste reden voor overgewicht is namelijk energierijk eten te snel tot je nemen.’
Het draait hier om de zogenoemde energie-innamesnelheid. ‘Van appels en spinazie word je niet dik, omdat ze niet veel energie per gram bevatten en je ze langzaam eet. De voedingsmiddelen die het meeste effect op je gewicht hebben zijn de hap-slik-weg producten als suikerhoudende dranken en bijvoorbeeld saucijzenbroodjes. Makkelijk te eten, veel calorieën. Plus omdat ze zo kort in je mond zijn, worden er ook geen signalen van verzadiging doorgegeven aan je hersenen.’
De smaak heeft vooral invloed op welk voedsel je erna kiest, niet op je gewicht
Want niet alleen vezels zorgen voor verzadiging, ook smaak. ‘Je kunt niet te veel zoet achter elkaar eten. De zoete smaak geeft signalen van verzadiging door. Het is daarom een misverstand dat je meer gaat eten door zoet. Zoet gaat op een gegeven moment tegenstaan. Je wilt niet meer zoet na zoet. Zoetstoffen zijn daarom niet verkeerd. Het is goed om zoet uit het verdomhoekje te halen.’
Dertig jaar geleden deed hij al een studie naar zoet. ‘Na het eten van zoete koolhydraten at de testgroep minder zoet. Na iets hartigs, aten ze minder hartig. De smaak heeft vooral invloed op wat je erna kiest, niet op je gewicht.’ Er loopt op dit moment een onderzoek op WUR naar wat het geven van hoogzoete en laagzoete voeding doet bij een testgroep. De Graaf durft het wel te voorspellen: ‘Die mensen worden echt niet dikker door het hoogzoete aspect.’
Betaalbare voeding door massaproductie
Naast dat De Graaf niet tegen zoet is, is hij ook niet tegen bewerkt eten – het laatste punt uit zijn afscheidsrede. ‘Ik zie bewerking als een neutrale term. Het is heel vaak nodig. Denk aan tomaten, gekweekt in een kas, geteeld tot ze smaakvol zijn en minder water bevatten: is dat onbewerkt? Een broodje uit de supermarkt, waar veel vezels aan zijn toegevoegd, is ook bewerkt. Ik vind het daarom gek om een kruistocht te voeren tegen bewerkt eten.’ We hebben bewerking nodig om voedsel te produceren voor iedereen, stelt hij. ‘Die massaproductie zorgt voor betaalbare voeding. Je moet niet onderschatten hoe belangrijk goedkoop voedsel is voor veel mensen. Daarom kan ik niet zo goed tegen het romantische idee van onbewerkte voeding. Voor veel mensen is dit niet de dagelijkse realiteit.’
Bewerking is ook vaak nodig voor een lange houdbaarheid van producten. En het toevoegen van kleurstof om een product aantrekkelijker te maken. De Graaf ziet er niets ergs in. ‘Wat wil je anders? Voedsel dat minder lang houdbaar is, onaantrekkelijker, duurder? Wat is er tegen gemakkelijk en goedkoop?’ Toch ziet hij wel dat er ook misleiding is in de industrie. ‘Guacamole met maar een paar procent avocado, bijvoorbeeld. Dat vind ik niet fraai. Het tv-programma Keuringsdienst van Waarde stelt zulke dingen terecht aan de kaak. Maar zoals ik zei: voor veel mensen is een betaalbaar product belangrijk.’
Gezond, lekker en betaalbaar in één
Maar kan puurder eten dan niet betaalbaarder worden gemaakt? ‘Er moet een gezond aanbod zijn, daar ben ik zeker voor. Een saucijzenbroodje voor 1 euro is niet goed. Er moeten alternatieven zijn. De overheid kan daar meer op sturen. Maar ik vind wel dat het leuk moet blijven. Bij de voedselkeuze van consumenten staat smaak op één. Dat blijft zo. Er is dus nog heel veel te winnen om gezondere producten te creëren die de energie-inneming beperken, en waar mensen ook blij van worden. Dr. Forde, mijn opvolger, heeft een inspirerende visie op het vakgebied.’
Wat gaat De Graaf zelf doen in de toekomst? ‘Het zal langzaamaan rustiger worden, ik ben van plan om veel te sporten, te lezen en te reizen. Maar nu begeleid ik nog een aantal promovendi en ben ik nog bezig met twee grote projecten.’ Eén gaat over foodprocessing en één, natuurlijk, over zoet.