Voorbeeld moderne biotechnologie: chymosine
Bij de klassieke biotechnologische productie van kaas wordt gebruik gemaakt van stremsel uit de maag van kalveren. Het stremsel bevat het enzym chymosine. Chymosine is het enzym afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren. De marktwaarde van het lebmaag extract is erg hoog door het wereldwijde gebruik en de schaarste aan geschikte kalveren.
Er is een vervanger van dit chymosine, zoals het pseudochymosine geproduceerd door micro-organismen. Sommige kaasmakers geven echter de voorkeur aan het oorspronkelijke chymosine, omdat het pseudochymosine toch wat andere stremeigenschappen heeft en een negatieve bijsmaak aan de kaas geeft.
Om deze reden is ooit gestart met de ontwikkeling van de productie van kalfschymosine met behulp van gemodificeerde micro-organismen. Het is mogelijk gebleken de genetische informatie voor de productie van dit enzym van het kalf over te brengen naar gistcellen (Kluyveromyces lactis). De gistcellen produceren vervolgens het chymosine eiwit. De gist wordt gekweekt in een fermentor. De geproduceerde chymosine wordt uitgescheiden in het medium tijdens de fermentatie. Nadat de chymosineconcentratie voldoende hoog is, wordt Kluyveromyces met behulp van een conserveringsmiddel gedood. De opwerking van het product is relatief eenvoudig. Het bestaat slechts uit enkele filtratiestappen. Het Kluyveromyces stremsel blijkt zeker zo goed gebruikt te kunnen worden als kalfsstremsel voor de productie van kaas. Het heeft geen negatieve invloed op de ontstane wrongel. Ook de uiteindelijke smaak van de kaas is exact gelijk.
Chymosine uit genetisch gemodificeerd gist was het eerste voorbeeld voor een toepassing van moderne biotechnologie bij de productie van levensmiddelen die in Nederland werd ontwikkeld. Het wordt tot heden echter alleen buiten Nederland toegepast in de kaasproductie. Reden hiervoor is de vrees dat consumenten, vooral in Duitsland, Nederlandse kaas zouden mijden omdat moderne biotechnologie in levensmiddelen in Europa weinig geaccepteerd is. Buiten Europa speelt het acceptatieprobleem veel minder.