Project
Developing an integrated taste model
Smaak en textuur van voedingsmiddelen zijn de belangrijkste drijfveren voor consumenten om voedingsmiddelen te kopen. Voedingsmiddelen op plantaardige basis schieten vaak tekort op dit gebied, omdat ze veelal worden beschreven als boonachtig, groen, bitter en samentrekkend (astringent, wrang). Plantaardige eiwitingrediënten hebben niet alleen een lage functionaliteit, ze bevatten ook smaakcomponenten (saponinen, fenolverbindingen, alkaloïden en producten die ontstaan door lipide-oxidatie) en aromacomponenten (aldehyden, alcoholen, ketonen, zuren, pyrazines en zwavelverbindingen) die hun toepassing en consumentenacceptatie beperken.
Dit project richt zich op de smaak van plantaardige eiwitingrediënten en meer specifiek op verbindingen die verantwoordelijk zijn voor bitterheid en wrangheid. Een geïntegreerd smaakmodel door middel van een combinatie van medium throughput analyse en sensorische evaluatie zal de screening van nieuwe plantaardige ingrediënten versnellen en daarmee de ontwikkeling van smakelijke voedingsmiddelen op basis van planten en dus hun acceptatie door de consument. Met deze kennis zal de marktpenetratie toenemen en zal er een verschuiving optreden in het voedingspatroon tussen plantaardige en dierlijke eiwitten.
Het doel van dit project door combinatie van analyse en sensorische evaluatie te combineren, met een focus op plantaardige ingrediënten en voedingsproducten.
Het hoofddoel van dit project is de ontwikkeling van een geïntegreerd door het combineren van medium throughput analyse van smaakcomponenten die de smaakperceptie beïnvloeden en sensorische evaluatie, met een focus op plantaardige ingrediënten en voedingsproducten.
Meer specifiek beoogt het project
1) De key-marker componenten of sensorsignalen (e-tong, receptoren) te bepalen die de sensorische bitterheid en wrangheid van een ingrediënt of product voorspellen.
2) (Potentiële) correlaties tussen deze analytische benaderingen en sensorische perceptie te begrijpen.
3) Samenwerkingen/partnerschappen aan te gaan met andere onderzoeksgroepen binnen WUR.
4) Vooruitzicht voor toekomstig onderzoek, implementatie en disseminatie.
De focus van jaar 1 zal liggen op plantaardige eiwitingrediënten en sensorische evaluatie, terwijl de focus van jaar 2 zal liggen op het verder optimaliseren van de methodologie en de vertaling naar voedingsmiddelen.