'In Wageningen hebben ze een frisse kijk op eiwitten'

'Alleen op de winkel passen vinden we bij Westland Kaas niet voldoende; we bouwen ook aan een goede toekomst voor de generaties na ons. Daarom zetten we in op duurzame innovatie. Zo zijn we in 2016 gestart met weidemelk en gebruiken we sinds 2016 voor onze topmerken Old Amsterdam en Maaslander alleen nog weidemelk. In 2011 introduceerden wij de hersluitbare ‘envelopverpakking’ in het kaasschap. En met onze kaas Trenta – waarbij 75% van het dierlijk vet is vervangen door plantaardige oliën – timmeren we in landen als Italië en Spanje hard aan de weg.'

CO₂-voetafdruk verlagen

'Dierlijk eiwit heeft een hoge CO2-voetafdruk. Daarom verdiepen we ons nu ook in kaas met plantaardig eiwit. De uitdaging is eentje te ontwikkelen met eenzelfde smaakbeleving als kaas met dierlijk eiwit. Het maakt voor de smeuïgheid, romigheid, bite en smaak nogal uit welk eiwit je gebruikt.

Wageningen Food & Biobased Research helpt ons zoeken naar (combinaties van) plantaardige eiwitten die de eigenschappen van dierlijke eiwitten zo dicht mogelijk benaderen. De keuze voor Wageningen was zo gemaakt. Ik ken er al mensen sinds mijn studietijd en kom ze regelmatig tegen op workshops en congressen. De specialisten die er werken, hebben veel kennis over hoe je de eigenschappen van ingrediënten en texturen kunt beïnvloeden. Daardoor hebben ze een goed gevoel bij de do’s en don’ts van toepassingen, en dat vergroot de kans op succes in de markt. Wageningers profileren zich weliswaar niet als zuivelexperts, maar hebben wel een frisse kijk op eiwitten.

Wageningen Food & Biobased Research heeft voor ons een verkennend literatuuronderzoek gedaan - zelf hebben wij geen toegang tot alle wetenschappelijke literatuur - en op basis daarvan een aantal onderzoeksrichtingen geformuleerd. Ze maken voor ons prototypes die wij zelf gaan testen onder consumenten. Met het prototype dat als beste uit de bus komt, gaan we na 2018 de feasibility fase in. Hierbij verdiepen we ons samen met een industriële partner in zaken als kostprijs en opschaling van de productie.'

Begrijpen wat je bedoelt

'Ik ben erg tevreden over de samenwerking. De organisatie maakt deel uit van Wageningen University & Research. Daarmee krijgen wij als partner toegang tot een enorme hoeveelheid expertise en top of the bill kennis. Bovendien verdiepen ze zich in ons als klant. Als ik met een vraag kom, weten ze meteen wat ik bedoel; ik hoef dingen maar een keer uit te leggen. Wat ik ook enorm waardeer, is dat ze ons betrekken bij initiatieven buiten ons project. Daardoor ben ik benaderd voor een herformuleringsproject en zijn we nu partner in een publiek-private samenwerking.

Ik heb er alle vertrouwen in dat we erin gaan slagen om met plantaardig eiwit een smaakvolle, smeuïge kaas te maken; een kaas waar consumenten, net als bij Maaslander, Old Amsterdam en Trenta, voor terugkomen.'