Nieuwe eiwitvoedingsmiddelen en nieuwe verwerking

Nieuwe eiwitvoedingsmiddelen worden ontworpen omdat er een behoefte is aan eiwitrijke voedingsmiddelen vanuit een nutritioneel oogpunt en vanuit een behoefte aan duurzaamheid. Het project zal het effect van bewerking op een aantal geselecteerde kwaliteitsattributen onderzoeken.

Traditionele verhittingstechnieken zijn efficiënt voor het behalen van microbiële veiligheid. Echter, deze hittebehandelingen kunnen ook negatieve effecten hebben, zoals bijvoorbeeld productscheiding, ontwikkeling van ongewenste smaken, en impact op de voedingswaarde van het product. Hierdoor wordt er sinds kort steeds meer onderzoek gedaan naar nieuwe voedingsbewerkingstechnologieën die niet of nauwelijks gebruik maken van hitte zoals bij de traditionele technieken, maar het product wel pasteuriseren of steriliseren. Dit PhD project zal zich richten op de nieuwe houdbaarheidstechnieken zoals hoge druk, radiogolven, Pulsed Power Cooking en Pulsed Electronic Fields. De effecten van deze nieuwe technieken op de kwaliteitsattributen zoals veiligheid, productscheiding, houdbaarheidsstabiliteit, voedingswaarde en zintuigelijke waarde zullen worden onderzocht en de de oorzaken zullen op microscopisch niveau worden bestudeerd.