kipnuggets

Project

Kwaliteitssnacks met minder zout en vet

Dit project werkt aan voedselproductie met minder gebruik van zout en vet en behoud van de kwaliteit.

Productie van gezondere snacks kent een aantal knelpunten rond zout en vet:

  • Zout beïnvloedt de vochthuishouding tijdens het productieproces. Vanwege complexe interacties tussen de materialen, het proces en het vocht lukt het niet om producten met verlaagd zoutgehalte een vergelijkbare textuur te geven als producten met gangbaar zoutgehalte.
  • Gefrituurde snacks hebben een hoog vetgehalte. Tot dusver ontbreekt inzicht in adequate mogelijkheden om dit te sturen. Er zijn inmiddels producten in de markt waarin het frituurproces is vervangen door een oven (en daardoor aanzienlijk lager vetgehalte). Inzicht in de fysische/chemische processen is nodig om dergelijke ontwikkelingen verder te versterken.

Doelstelling

Doel van dit project is het ontwikkelen van inzicht in causale verbanden tussen materiaaleigenschappen (zetmeel, granulaten), productieprocessen (extruderen, drogen en bakken) en de eindkwaliteit van de producten. In het bijzonder speelt de vraag hoe gangbare kwaliteit kan worden benaderd met minder zout en vet, en met toegevoegde andere componenten (vezels).

Aanpak en tijdspad

In de onderzoeksperiode zijn de belangrijkste materiaaleigenschappen die effect hebben op expansie in kaart gebracht. Bovendien zijn de achterliggende fysisch-chemische oorzaak-gevolg relaties uitgewerkt. Dit is uitgewerkt in een “fasediagram”. Dit vormt een basis voor de ontwikkeling van formuleringen van gezondere producten.

Resultaten

Concreet wordt het fasediagram in dit en spin-off projecten gebruikt om bij afwijkende productformuleringen adequate maatregelen te formuleren waardoor toch goede expansie kan worden gerealiseerd.

Publicaties