Meer vitamine B12 in lupine-tempé door in-situ verrijking

Project

Meer vitamine B12 in lupine-tempé door in-situ verrijking

Tempé is een traditioneel, met schimmel gefermenteerd product uit Indonesië, gemaakt van sojabonen. Traditioneel geproduceerde tempé bevat vitamine B12, wat belangrijk is voor een gezonde voeding. Tempé is daarom erg interessant voor vegetariërs en veganisten, aangezien B12 normaal gesproken uit dierlijke bronnen wordt gehaald.

De vitamine B12 in tempé wordt gekoppeld aan de aanwezigheid van opportunistische pathogene bacteriën zoals Klebsiella pneumoniae. De hoeveelheid B12 in tempé is echter niet voldoende om te voldoen aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Daarnaast gaat de voorkeur uit naar het gebruik van een voedselveilige bacterie in plaats van K. pneumoniae. Lupine kan dankzij de vergelijkbare eiwitinhoud als alternatief voor sojabonen fungeren en in dit project is een nieuw fermentatie proces ontwikkeld om  lupine-tempé te produceren met een hoog vitamine B12 gehalte.

Verhoging van het vitamine B12-gehalte

In het onderzoek is Propionibacterium freudenreichii, een voedselveilige, vitamine B12 producerende bacterie, gebruikt in een co-culture met de schimmel Rhizopus oryzae om B12-verrijkt lupine-tempé te produceren. Door stamselectie en procesoptimalisatie  werd een proces ontwikkeld voor de productie van lupine gebaseerde tempé met een hoog  een vitamine B12-gehalte. Andere parameters, zoals textuur, uiterlijk en aroma werden niet significant beïnvloed door de bacteriële co-inoculatie. Deze resultaten beloven dus veel voor in situ vitamine B12-verrijking van lupine-tempé: een betrouwbare eiwitbron voor een gezond dieet.