Project

Onderzoekstools voor MKB voor herformuleren voedingsmiddelen

De levensmiddelenindustrie werkt hard aan het verlagen van gehalten zout, verzadigd vet en suiker in voedingsmiddelen. Dit gebeurt al dan niet onder druk van overheid, taskforces of logo’s. Midden- en kleinbedrijven (MKB) lopen vaak tegen extra drempels op om hun voedingsmiddelen te herformuleren. FBR helpt MKB-ers met onderzoeksmethoden.

Doelstelling

Onderzoek naar consumentenacceptatie van geherformuleerde voedingsmiddelen, dmv  kosteneffectieve en valide methode voor MKB-bedrijven. Technische oplossingen definiëren voor verandering in textuur bij vervangen van suiker door natuurlijke zoetstoffen (oa. stevia) en bij verlagen van zoutgehalte in levensmiddelen. De drempel om te herformuleren wordt daarmee verlaagd. Bij  strategieën voor zoutverlaging ligt de focus bij maaltijdfabrikanten, en eventueel voor kaas-, brood- en vleesfabrikanten.

Plan van Aanpak

Voor 2013 wordt getracht een consortium te bouwen. Aan de hand van een aantal voorbeeld cases zullen technologische oplossingen worden gedemonstreerd voor het verlagen van suiker en zout in belangrijke productgroepen. Daarna worden de geherformuleerde levensmiddelen op consumentacceptatie onderzocht. Voor suikervervanging is er een samenwerking met ICEFood Chile, waarbij  gewerkt wordt aan verbeterde kennis van de zoetperceptiel. Voor het behoud van textuur zal geprobeerd worden om te komen tot design rules voor de ontwikkeling van producten laag in suiker en/of zout.

In 2012 is onderzocht in hoeverre stevia het gebruik van suiker geheel of gedeeltelijk kan vervangen, gebruik makend van nieuwe sensorische testmethoden, die in 2011 zijn ontwikkeld. Verder zijn smaaktesten uitgevoerd met (multiple) geherformuleerde producten.

Resultaten

In cake is het vooralsnog niet mogelijk alle suiker te vervangen door stevia. De textuur van het geherformuleerde product wordt geaccepteerd door consumenten. De bijsmaak – licht bitter en dropachtig – echter niet. Dit laatste wordt deels veroorzaakt door de variatie in structuur en chemische zuiverheid van stevia die op de markt is. De smaaktest met brood wijst erop dat een zoutgehalte in brood van 1,25% nog acceptabel is en een nog lager gehalte zou mogelijk bereikt kunnen worden met een heterogene zoutverdeling. Zoutverlaagde kaas werd als even lekker beoordeeld, maar de beoordeling van een aantal attributen was afwijkend vergeleken met standaard kaas (o.a. zoet en stevig). De resultaten duiden er op dat een zoutverlaging van kaas van 16-32% acceptabel lijkt.

Publicaties