frisdrankfabriek

Project

Prometheus - minimaliseren van contaminanten in de voedselverwerking

Het processen van voedselproducten kan, onder bepaalde condities, leiden tot de vorming van chemische contaminanten (processing contaminants, PC). Zo is bekend dat hitte behandeling kan leiden tot de vorming van acrylamide en furaan, kankerverwekkende stoffen die ontstaan tijdens de Maillard-reactie.

Doelstelling

Doel van dit project is het verkrijgen van meer inzicht in de effecten van processing condities en de onderliggende mechanismen op de vorming van processing contaminanten en andere kwaliteitsparameters van voedselproducten. Het uiteindelijke doel hierbij is deze kennis in te zetten voor het opstellen van interventiestrategieƫn om deze stoffen te minimaliseren.

Aanpak en tijdspad

In het kader van een 3-jarig EU project zijn de activiteiten in 2011:

  • Opzet van een database en verzamelen data voor opslag PC en precursor data;
  •  Literatuuronderzoek t.b.v. data-analyse, modellering en theorievorming;
  •  Start data-analyses en opzet conceptueel model;
  •  Schrijven wetenschappelijke publicatie;
  •  Presentatie op internationaal congres;
  •  Coƶrdinatie m.b.t. data-analyse en modellering.

Resultaten

De rol van het RIKILT in dit project was het ontwikkelen van een kinetisch model voor de vorming van processing-contaminanten (NFC) in de verschillende levensmiddelenmodellen, met behulp van gegevens uit experimenten. Meervoudige-respons kinetische modellen werden ontwikkeld voor AA en HMF in koekjes en voor CML in baby-voeding. Voor de resterende NFC wordt kinetische of empirische modellering gebruikt. Met behulp van de modellen werden aanbevelingen gegeven voor voedselverwerkingsomstandigheden (bijvoorbeeld temperatuur en tijd) om NFC-concentraties te beperken in de eindproducten.