Petit four

Project

TIFN: Luchtbellen in voedingsmiddelen

Consumenten waarderen de smaak en het mondgevoel van schuimige voedingsmiddelen. Schuimen en kleine luchtbellen (microbellen) zouden gebruikt kunnen worden om lekkere voedingsmiddelen met minder vet en meer eiwit en vezels te maken. Hierover is nog onvoldoende kennis aanwezig.

Doelstelling

In dit project wordt kennis verzameld om populaire voedingsmiddelen met minder vet en meer eiwitten en vezels te kunnen produceren. Doelen van dit project zijn:

  • Inzicht krijgen in de mechanismen die verantwoordelijk zijn voor de vorming en (in) stabiliteit van microbellen
  • Inzicht krijgen in de fysische, chemische en sensorische gedrag van microbellen
  • Inzicht krijgen in de relaties tussen de fysische en chemische eigenschappen van de ingrediënten en de vorming, de stabiliteit en eigenschappen van multicomponent beluchte systemen

Schuimen blijven niet gemakkelijk stabiel. Inmiddels is de vorming en stabiliteit van voedselschuimen beter beheersbaar. Toch is er nog steeds beperkte kennis over zogenaamde microbellen. Deze kunnen in voedingsmiddelen bijvoorbeeld vet als structuurelement vervangen of kunnen als oppervlakte-actieve deeltjes grotere luchtbellen stabiliseren.

Werkwijze

Het onderzoek heeft verschillende onderzoekslijnen en richt zich op manieren om luchtbellen te stabiliseren met behulp van deeltjes, het toepassen van kleine stabiele bellen in voedselsystemen, het bepalen van de belangrijkste parameters die schuimstabiliteit bepalen in conventionele multicomponent schuimen, en het vinden van een goede methodiek om de bellengrootteverdeling in schuimen te bepalen. Verschillende experimenten  met verschillende technieken zijn uitgevoerd om stabiele bellen te maken. Voor bepaalde deeltjes en eiwitten blijkt dit mogelijk. Het waarom van dit verschil is nog niet helemaal duidelijk. Verschillende technieken zijn geïnventariseerd om bellengrootteverdelingen te meten in beluchte systemen.

Resultaten

Een goede methode om de structuur van schuim te meten lijkt  X-ray Tomografie. In overleg met en met financiering van CAT-Agrofood is een dergelijk apparaat aangeschaft dat begin 2013 operationeel zal zijn. Een macroscopisch model is in ontwikkeling waarmee de eigenschappen van een schuim (bellengrootte verdeling, in de tijd, coalescentie, drainage, disproportionering) gerelateerd wordt aan fysische parameters als concentratie surfactant, eigenschappen van de surfactant (grootte, lading, hydrofobiciteit), etc.

De uitkomsten van dit onderzoek stellen de voedselindustrie in staat om gezondere en lekkerder producten te maken