Project
Consumentenacceptatie van zoutreductie in voeding
In de Westerse wereld eten consumenten teveel zout. Zij krijgen dagelijks ongeveer het dubbele binnen van de limiet van 5 gram die de Gezondheidsraad stelt. Het gaat daarbij vooral om ‘verborgen’ zout in voorbewerkte producten. Bij de Agrotechnology & Food Sciences Group (AFSG) bekijken onderzoekers zowel de effecten hiervan op de gezondheid als de mogelijkheden om bedrijven te helpen bij zoutreductie in de producten.
Het doel van de studie Consumentenacceptatie van zoutreductie was te onderzoeken of het mogelijk is het gehalte aan natriumchloride (NaCl, in de volksmond keukenzout genoemd) in reguliere westerse voedingsproducten te verlagen door het te vervangen door natuurlijk gebrouwen sojasaus. Hiervoor werden tests gedaan met proefpersonen, die onder meer de smaak beoordeelden van verschillende soorten voedsel bij variërende hoeveelheden zout en sojasaus.
Smaakmaker
Keukenzout wordt gebruikt als smaakmaker en conserveermiddel. Behalve via het strooivaatje, krijgen mensen ook veel zout binnen dat in voorbewerkte producten zit zoals kaas, brood, snacks en vleeswaren.
Zout bevat natrium. Dit is een belangrijk mineraal dat onder meer de vochthuishouding in het lichaam regelt. Daarvoor is echter zo’n 500 mg natrium per dag nodig, wat gelijk staat aan ongeveer 1,5 gram keukenzout. Westerse consumenten krijgen echter per dag tussen de 10 en 12 gram zout binnen. Te veel zout eten kan leiden tot een hoge bloeddruk en daarmee tot hart- en vaatziekten en beroertes.
Zoutconsumptie
Deze mogelijke gezondheidsproblemen door een te hoge zoutconsumptie hebben ertoe geleid dat de vraag naar voedsel met minder natriumchloride de afgelopen jaren sterk is gestegen. Voor onderzoekers is dat een uitdaging, omdat er meestal vanuit wordt gegaan dat de consument een verlaging van het zoutgehalte uit smaakoogpunt niet accepteert.
Voedselproducten
Bij het onderzoek van AFSG werden drie soorten voedselproducten gebruikt: saladedressing, soep en roergebakken varkensvlees. In een eerste fase werd gekeken hoeveel zout kan worden vervangen door sojasaus, zonder dat proefpersonen een duidelijk verschil in de smaakintensiteit van de producten ervaren.
In een tweede fase oordeelden dezelfde proefpersonen over onder andere de smaak per productgroep van monsters waaraan in afnemende hoeveelheden NaCl en in toenemende hoeveelheden sojasaus was toegevoegd.
Consumentenacceptatie
De resultaten toonden aan dat sojasaus tot 50 procent van het zout in saladedressings kon vervangen, zonder dat er volgens de proefpersonen een verslechtering was van de smaak of dat het product minder aangenaam was om te eten. Voor soep en roerbakvlees was dat respectievelijk 17 procent en 29 procent.
Deze resultaten suggereren dat het mogelijk is natriumchloride in voedsel te vervangen door natuurlijk gebrouwen sojasaus, zonder de smaakintensiteit aan te tasten en dat de totale gehalten aan natriumchloride kunnen worden teruggebracht zonder dat de consumentenacceptatie terugloopt.