Persbericht

Bijzondere smaak van ‘smoky’ tomaten komt door het ontbreken van één enzym

Gepubliceerd op
7 oktober 2013

Het ontbreken of aanwezig zijn van één specifiek enzym, zorgt ervoor dat tomaten wel of niet als ‘smoky’ worden getypeerd door panels die bestaan uit smaakexperts. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR, waarbij de smaak van 94 tomatenrassen met smaakpanels onderzocht werd.

Het onderzoek

De tomaten werden daarnaast onderzocht op inhoudsstoffen zoals geur- en smaakstoffen en DNA samenstelling. In tomatenplanten die het gevonden enzym kunnen aanmaken, wordt het vrijkomen van smoky geurstoffen voorkomen, doordat ze omzet worden in ándere inhoudsstoffen. De tomaten met het enzym hebben dus géén smoky smaak. De smoky tomaten daarentegen, hebben een ‘kreupel’ gen en kunnen het enzym niet maken. Daardoor worden de smoky geurstoffen niet omgezet, komen ze vrij bij het eten en geven zo een smoky smaak. De nieuwe kennis kan tomatenveredelingsbedrijven helpen om nog gerichter op smaak te veredelen. Het onderzoek vond plaats in het kader van het Nederlands Genomics Initiatief, Centre for Biosystems Genomics (CBSG).

Verschillende smaken van tomaten

Tomaten zijn er in alle soorten en maten. Bij een groentewinkel of supermarkt kan je wel tien verschillende soorten tomaten kopen. Veel van die tomaten zijn vooral in trek vanwege hun speciale smaak. En omdat smaken verschillen, kiest de ene persoon voor de ene tomaat en de ander voor een andere.

Wageningen UR ondersteunt de Nederlandse tomatenveredelingsbedrijven bij de ontwikkeling van tomaten met een goede, al of niet nieuwe, smaak. Een deel van de Wageningse onderzoekers bestudeert de smaak van tomaten die bij de plantenveredelaars ‘in de pijplijn zitten’. Zo kunnen veredelingsbedrijven hun nieuwe rassen met een gerust hart op de markt brengen. Andere Wageningse onderzoekers kijken meer naar het hoe en waarom van de verschillende smaken van de tomaten.

Als smaakpanels de smaak van tomaten beschrijven, hebben ze het over zaken als ‘zoet’, ‘zuur’, ‘melig’ en ‘tomatig’. Want of iets vies of lekker is, is een kwestie van smaak. Maar in welke mate een tomaat ‘zoet’ of ‘zuur’ is, kan goed door smaakexperts worden geproefd. Eén van de smaak-eigenschapen die de experts gebruiken wordt smoky genoemd. Een smaak die lijkt op de typische smaak van gerookte kaas, gerookt vlees en gerookte vis. Ruwweg de helft van de tomaten die onderzocht zijn, werden door smaakexperts als smoky getypeerd. De onderzoekers van Wageningen UR hebben het hoe en waarom van de smoky smaak ontrafeld.

Resultaten van het onderzoek

De onderzoekers legden de resultaten van smaakexperts naast hun analyse van de inhoudsstoffen. Zo kwamen ze er achter dat alle smoky tomaten drie bepaalde geurstoffen bevatten. Deze drie geurstoffen worden in de vrucht opgeslagen nadat ze aan een  dubbel suiker-molecuul zijn gekoppeld, het zijn dus disachariden. Op zich kunnen deze drie stoffen niet geproefd worden. Maar als je een tomaat snijdt of eet, worden de disachariden razendsnel gesplitst in geurstoffen die wél te proeven zijn. Deze ‘afbraakproducten’ zorgen ervoor dat de tomaten smoky smaken.

In sommige tomaten worden de drie disachariden door een extra enzym gekoppeld aan een derde suikermolecuul, en zo opgeslagen als  trisachariden. Die trisachariden kunnen bij het snijden of eten niet omgezet worden in de smoky geurstoffen. Deze tomaten hebben daardoor geen smoky smaak. De Wageningse onderzoekers gebruikten een combinatie van DNA-analyses, genexpressieanalyses en inhoudsstoffenanalyses. Daarbij begonnen ze met alle 23.000 genen van tomaat en eindigden ze bij één gen. Dat gen codeert voor een enzym dat er voor zorgt dat de smoky disachariden worden omgezet in ‘non smoky’ trisachariden. In smoky tomaten is dit gen ‘kreupel’ en codeert het daardoor niet langer voor een goed werkend enzym.

De Wageningse onderzoekers hopen dat de nieuwe kennis over de achtergrond van de smoky smaak van tomaten de verdelingsbedrijven zal helpen om nog gerichter op smaak te kunnen veredelen.

De resultaten zijn gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Plant cell.