Nieuws

Consumentenacceptatie van zoutreductie in de praktijk

Gepubliceerd op
11 maart 2013

Studies in een praktijksituatie zijn waardevol en geven andere inzichten dan de klassiekere zintuigelijke smaak- en consumententests, met name voor herontwikkelde voedingsmiddelen.
Recentelijk heeft het Restaurant van de Toekomst verschillende studies uitgevoerd die er op gericht waren om meer inzicht te krijgen in gedragsgerelateerde voedselkeuzes en consumentenacceptatie van producten met weinig zout.

Deze studies zijn gefinancierd door de Ministeries van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie (EL&I) en Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) en zijn uitgevoerd door een samenwerkingsverband tussen Wageningen UR, TNO en het RIVM. In een experimentele nagebootste ontbijtsituatie met speciaal hiervoor geworven consumenten (overwegend studenten) werd ontdekt dat brood dat 52% minder zout bevatte net zo lekker werd gevonden als normaal brood. De deelnemers waren niet bewust van het doel van deze ontbijtstudie. Gedurende het ontbijt met zoutarm brood aten de consumenten 0,6 tot 0,7 gram zout minder. Tijdens een smaaktest die gedaan werd na de ontbijtstudie bleek echter wel dat de consumenten normaal brood en de zoutarme varianten anders beoordeelden op op de criteria 'smaak' en 'zoutheid'.

Daarnaast is ook een praktijkobservatiestudie gedaan met normale lunchgasten bij het Restaurant van de Toekomst. Het doel was om te kijken of koopgedrag veranderde wanneer brood en soep met een laag zoutgehalte werd aangeboden zonder dat dit als dusdanig werd geadverteerd. Onder de restaurantbezoekers werd een subgroep van brood- en soepconsumenten geselecteerd (99 reguliere bezoekers die in de studieperiode brood en soep kochten) en hun aankooppatronen werden geanalyseerd. Er werd een kleine teruggang in de verkoop van soep (4,0%) en brood (4,7%) ontdekt na de introductie van de varianten met lage zoutgehaltes. Deze teruggang wordt toegeschreven aan de relatief kleine groep geselecteerde bezoekers.

De resultaten tonen aan dat gedurende een lunch met soep of brood met een laag zoutgehalte gemiddeld 0,6 gram zout minder wordt geconsumeerd. Opmerkelijk was dat de meeste deelnemers die bewust waren van het experiment tijdens de smaaktesten met reguliere en lage zoutgehaltes het verschil proefden. Praktijkstudies demonstreren dat tests in een natuurlijke context van voedselkeuze een realistischer beeld geven van de consumentenacceptatie van producten met een laag zoutgehalte, dan de smaakexperimenten die gericht zijn op de eerste hap zoals deze op dit moment door de industrie worden gebruikt. Het laat ook duidelijk zien dat consumenten in staat zijn om producten met een gereduceerd zoutgehalte te accepteren wanneer ze niet bewust zijn van de reductie.