Project

HEATOX onderzoekt gezondheidsrisico's bakken & frituren

HEATOX is een Europees onderzoek naar de gezondheidsrisico's van het mogelijk kankerverwekkende acrylamide, dat vrijkomt bij bakken en frituren.

Dit multidisciplinaire onderzoek naar de gezondheidsrisico's van voedselverhitting is een samenwerking tussen 23 internationale organisaties.

HEATOX staat voor Heat-Generated Food Toxicants. Dit onderzoeksproject wordt gefinancierd door de Europese Commissie. Doel van het project:

  • De verschillende stoffen identificeren die mogelijk worden aangemaakt bij het op hoge temperatuur verhitten van voedsel;
  • Een inschatting maken van de gezondheidsrisico's voor mensen;
  • Methodes van voedselbereiding ontwikkelen die de vorming van deze schadelijke stoffen in voedsel minimaliseren.

Hoge temperatuur

Acrylamide ontstaat als suikers en eiwitten bij hoge temperatuur met elkaar reageren, de Maillard-reactie. Brood, koekjes, frites maar ook koffie(bonen) kleuren als gevolg hiervan bruin bij verhitting. De schadelijke stof helemaal uitbannen is niet haalbaar. Niet alleen is voedsel verhitten belangrijk om schadelijke bacteriĆ«n te doden, dezelfde Maillard-reactie zorgt ook voor de vorming van geur- en smaakstoffen in gebakken en gefrituurde gerechten.    

Acrylamidegehalte

Agrotechnology & Food Sciences Group van Wageningen UR, heeft zich in haar onderzoek voor HEATOX vooral gericht op het verlagen van de hoeveelheid acrylamide in industrieel en thuis bereide aardappelproducten. Als eerste hebben de onderzoekers een methode ontwikkeld om de acrylamidegehaltes in frites te kunnen bepalen. Hiermee is te berekenen hoeveel acrylamide we via onze voeding binnen krijgen.

Vervolgens is onderzocht of het acrylamidegehalte in thuis af te bakken diepvriesfrites naar beneden kan. Verschillende methodes blijken daarvoor geschikt. Frites blancheren is een goede eerste stap. Frituren op lagere temperaturen biedt mogelijkheden, evenals kiezen voor aardappels die minder glucose bevatten.

Nederlandse consumenten

RIKILT, het Instituut voor Voedselveiligheid van Wageningen UR, heeft onderzocht wat de bijdrage is van verschillende voedingsmiddelen op de inname van acrylamide door Nederlandse consumenten. Brood, gebakken en gefrituurde aardappelproducten, banketwaren en koffie zijn in Nederland de belangrijkste productcategorieƫn waar acrylamide in zit.

CIAA toolbox

Het HEATOX-onderzoek lag mede ten grondslag aan de Acrylamide toolbox van de Confederatie van de Europese voedingsmiddelenindustrie (CIAA). Deze toolbox geeft aanwijzingen waarmee producenten van levensmiddelen het gehalte acrylamide in hun producten kunnen verlagen. Een belangrijk deel van de acrylamide in voeding komt van producten van de levensmiddelenindustrie. Als alle methodes die op dit moment bekend zijn goed worden toegepast, kan volgens de HEATOX-wetenschappers de hoeveelheid acrylamide die een mens gemiddeld binnen krijgt met 40 procent verminderen.