Wat is lekker? Metabolomics geeft het antwoord

Eén stof in meloen kan de oorzaak zijn dat de ene meloen lekkerder smaakt dan de andere. Maar vindt die stof maar eens. Onderzoekers van Plant Research International kunnen dat met hun ‘metabolomics platform’, een serie geavanceerde meetapparaten. Daarmee kunnen ze de kwaliteit van producten verbeteren of de veredeling versnellen.

Met smaakpanels is vrij snel te achterhalen of een groente, een vrucht of een bewerkt product lekker smaakt of ruikt. Maar waar dat aan ligt is meestal niet bekend. Planten bevatten honderden stoffen die allemaal van invloed kunnen zijn op de kwaliteit van het eindproduct. Denk aan primaire metabolieten, zoals aminozuren of glucose, en secundaire metabolieten zoals cafeïne in koffie of capsaïcine in hete peper

Honderden stoffen tegelijk meten

Het metabolomics platform is een uitkomst. Dit is een serie apparaten die honderden stoffen tegelijk kan meten. Een klein beetje sap van een plant, vrucht of product is al voldoende. Het platform scheidt het sap in alle stoffen die erin zitten. Door rassen of producten met elkaar te vergelijken identificeren onze onderzoekers de stoffen die van belang zijn voor de smaak of de geur van een product. Vervolgens zoeken ze naar de genetische merkers die verantwoordelijk zijn voor die specifieke stof.

Veredeling versnellen

Op deze manier kunnen onze onderzoekers de veredeling van een ras aanzienlijk versnellen. Een voorbeeld is een meloenras dat lekker smaakt én resistent is tegen een bepaalde ziekte. De veredelaar kruist een lekker niet-resistent ras met een resistent minder-lekker ras. De nakomelingen die niet lekker zijn, wil de veredelaar liefst zo snel mogelijk kwijt.

Met het metabolomics platform kunnen de onderzoekers de nakomelingen die niet-lekkere smaakstoffen bevatten, snel detecteren zodat de veredelaar die onmiddellijk kan weggooien. Dat versnelt de veredeling met een of twee jaar en bespaart dus kosten.

Kwaliteit bewerkt product verbeteren

Behalve voor versnelling van de veredeling is het platform ook in te zetten om de kwaliteit van bewerkte producten, zoals koffie, thee en rijst te verbeteren. Een voorbeeld: om tomatenpuree te maken zijn verschillende bewerkingsstappen nodig. Bij elke stap kunnen er belangrijke stoffen verloren gaan, zonder dat de fabrikant dat in de gaten heeft. Met het platform bepalen onze onderzoekers welke stoffen er in elk stadium aanwezig zijn. Komt hieruit dat bij een bepaalde stap belangrijke stoffen verloren gaan, bijvoorbeeld antioxidanten die goed zijn voor de gezondheid, dan kan de fabrikant de bewerkingsstap aanpassen. Zo krijgt het eindproduct een betere kwaliteit.