Nieuws
Zoutreductie door natuurlijk gemaakte sojasaus
Tijdens een gezamenlijk onderzoeksproject in 2009 demonstreerde Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman dat het mogelijk was om zout te reduceren in verschillende West-Europese voedingsmiddelen door natuurlijk gemaakte sojasaus te gebruiken (J. Food Science 2009, 74:S255). Ze ontdekte dat het mogelijk was om, afhankelijk van de categorie van het voedingsmiddel, het zoutgehalte van 17 tot 50% te reduceren zonder dat dit invloed had op consumentenacceptatie.
Deze vorm van zoutvervanging leek dus potentieel te hebben, maar het bleef de vraag of acceptatie van het substituut duurzaam was. Kleine verschillen in het smaakprofiel van consumenten worden pas opgemerkt door consumenten na herhaaldelijke smaakblootstelling en hierdoor kunnen smaakpatronen veranderen; voorkeursvoedsel kan minder aantrekkelijk worden en vice versa. Een eerdere studie naar consumentenvoorkeur werd gedaan door middel van een 'eerste hap/slok' methode die een standaardprocedure is in consumentenonderzoek. Dit betekent dat acceptatie van de geteste voedingsmiddelen gebaseerd was op de eerste indruk van de consument.
Om de juistheid van deze bevindingen te testen werden twee additionele experimenten uitgevoerd door het Restaurant van de Toekomst. In het eerste experiment (Kremer et al., ingediend) werd getest of er een verband bestond tussen 'eerste hap/slok' beoordelingen en beoordelingen na snelle herhaaldelijke blootstelling. De resultaten uit deze studie waren weer veelbelovend met betrekking tot de bruikbaarheid van sojasaus als een zoutvervanger. De resultaten van een recente 'thuisgebruik' test zullen hopelijk laten zien of een relatief snelle en kostenefficiente test ook een redelijke voorspelling geeft van langetermijnsacceptatie. We zullen u op de hoogte houden van de uitkomst van deze studies in onze volgende nieuwsbrieven.