Minster Schouten

Testimonial

Plantaardig vlees: Atze Jan van der Goot

Plantaardig vlees verovert in razend tempo de supermarktschappen. Het marktaandeel van vegetarische producten groeit en veel Nederlanders zijn bereid om minder vlees te eten als er goede alternatieven zijn. Die alternatieven zijn er steeds meer: plantaardige saté bijvoorbeeld, en in de toekomst zelfs plantaardige biefstuk. En het begon allemaal, zoals zoveel ontwikkelingen in de voedingswereld, in Wageningen.

Professor Atze Jan van der Goot, Food Process Engineering
Dit is eigenlijk de enige plek waar dit soort onderzoek kan. Er zijn hier zoveel faciliteiten, dat vind je nergens anders. Kijk alleen al naar de apparatuur die we gebruiken, en die we voor een groot deel zelf hebben ontwikkeld.
Professor Atze Jan van der Goot, Food Process Engineering

Hoogleraar Atze Jan van der Goot begon hier ongeveer 10 jaar geleden aan zijn onderzoek naar het maken van vezels met zuiveleiwit en daarna planteneiwit. Nu presenteert hij trots een stuk ‘vlees’ van zeven kilo, nauwelijks van echt vlees te onderscheiden. Maar dit product bestaat volledig uit sojaconcentraat en tarwegluten.

Van der Goot vertelt vol enthousiasme over zijn werk en over Wageningen als broedplaats van baanbrekend voedingsonderzoek: “wij staan aan de frontlinie van de ontwikkelingen.”

Even terug naar het begin: hoe is dit onderzoek ontstaan?

‘Het begon allemaal uit nieuwsgierigheid. Ik wilde onderzoeken hoe moleculaire veranderingen in eiwitten en zetmelen beter gekwantificeerd konden worden, bijvoorbeeld tijdens extrusie. Dat is het proces waarmee pasta’s en sommige chips en zoutjes worden gemaakt. Daarna ontwikkelde het onderzoek zich geleidelijk richting vleesvervangers. Duurzaamheid is voor mij erg belangrijk, en we weten dat het produceren van vlees erg milieubelastend is. Daarom ging ik me vanaf 2004 steeds meer richten op de mogelijkheden van plantaardig vlees.’

Waarom is Wageningen University & Research de ideale plek voor je onderzoek?

‘Dit is eigenlijk de enige plek waar dit soort onderzoek kan. Er zijn hier zoveel faciliteiten, dat vind je nergens anders. Kijk alleen al naar de apparatuur die we gebruiken, en die we voor een groot deel zelf hebben ontwikkeld. Die vind je eigenlijk nergens anders in de wereld! En dan heb je ook nog het voordeel dat het onderzoeksinstituut (Wageningen Food & Biobased Research) en de universiteit elkaar versterken. Voor bepaalde onderzoeken zetten we heel graag studenten in, terwijl Wageningen Food & Biobased Research weer andere delen van het proces op zich neemt. Dat zit hier allemaal dicht op elkaar.’

Merk je ook dat studenten en medewerkers met dit onderzoek iets willen betekenen voor de maatschappij?

‘Ze hebben allemaal een bepaalde drive, dat merk je wel. En veel mensen werken ook vanuit een bepaalde wetenschappelijke nieuwsgierigheid, net als ik destijds. Dat kan hier in Wageningen ook gewoon. Je kunt vanuit niks hele grote stappen zetten.’

En de goede reputatie van Wageningen helpt daar vast ook bij.

‘Absoluut. De dingen die we hier voor elkaar krijgen hebben meteen een bepaalde status, puur omdat onze naam eraan hangt. Wat MIT op het gebied van technologie is, is Wageningen op het gebied van food. In het buitenland kent iedereen ons, en ze komen ook steeds vaker naar ons toe.’

Foto: cover Lab Vlees, Volkskrant
Foto: cover Lab Vlees, Volkskrant

Met wie werken jullie nu samen?

‘In het begin was er nog weinig aandacht voor mijn onderzoek. Maar naarmate het concreter werd, begon men het op te pikken. Eerst vooral kleinere bedrijven; De Vegetarische Slager was er bijvoorbeeld vroeg bij. Maar nu gaan de grote voedselconcerns er ook echt in mee. Marktleiders als Unilever, het Zwitserse Givaudan, en Meyn, een fabrikant van kippenslachtmachines. Zij willen de ‘biefstukmachine’ uit ons lab op industriële schaal gaan produceren. Dan kan het echt snel gaan.

Journalisten weten me ook steeds beter te vinden: vorig jaar heeft de Volkskrant nog een groot artikel gewijd aan ons onderzoek. Ook hebben we ons product en proces kunnen demonstreren aan minister Schouten tijdens een food event in Ede.

Dus binnenkort eet iedereen de plantaardige biefstuk uit Wageningen?

De structuur van het vlees hebben we aardig onder de knie, maar de smaak zullen we nog verder moeten verfijnen en testen. Daarna is het vooral een kwestie van opschalen naar grote hoeveelheden. Het zal zeker nog wel wat werk kosten, maar ik zie eerlijk gezegd niet zo veel echte obstakels meer.