Klantverhaal
Retourbrood komt straks als ontbijtkoek terug in het schap
Broodpap, koekjes en ontbijtkoek met retourbrood erin. Ze smaken minstens zo lekker als ‘gewone’ producten, zo blijkt uit de pilotstudie die het European Bakery Innovation Centre uitvoerde samen met Wageningen Food & Biobased Research. “We willen er binnen vijf jaar de markt mee op”, zegt Peter Weegels, directeur R&D bij de Sonneveld Group en hoofd van het European Bakery Innovation Centre.
We kijken met een goed gevoel terug op de samenwerking met Wageningen Food & Biobased Research. Ik ken geen ander instituut waar ze zoveel weten over voedsel en voedselverspilling. Het project heeft mooie prototypes opgeleverd. Als het aan ons ligt, gaan we er binnen vijf jaar mee de markt op.
“Bijna een kwart van al het brood dat gebakken wordt, gaat ergens in de keten verloren. Denk bijvoorbeeld aan retourbrood: brood dat niet binnen 24 uur wordt verkocht in bakkerij of supermarkt en niet meer te verkopen is. Vanuit ons open innovatiecentrum – het European Bakery Innovation Centre – werken we aan oplossingen waarmee de bakkerijketen zulke reststromen kan reduceren.
Zuurdesem
Zo hebben we samen met Wageningen Food & Biobased Research, TiFN en een ander bedrijf een procedé ontwikkeld om rest- en retourstromen te vergisten. Dat levert een zuurdesem op waarmee nieuw brood bereid kan worden. We constateerden dat 1/3 van de reststromen op deze manier verwerkt kon worden. Voor de overige 2/3 moesten we, met het oog op voedselveiligheid / allergenen en de aanwezigheid van zaden en pitten, op zoek naar een andere bestemming. We besloten hiertoe aan te sluiten bij het project CARVE (zie kader).
Van broodpap tot ontbijtkoek
Binnen het project CARVE hebben we drie technologieën uitgewerkt voor de verwerking van retourbrood. We hebben brood gepasteuriseerd om er broodpap – een Oudhollands dessert – van te maken. Daarnaast hebben we brood, met behulp van water en enzymen, versuikerd en gebruikt als suikervervanger in koekjes. We hebben het ook verwerkt in ontbijtkoek, als vervanger van gekookte roggebloem. Bij koekjes konden we 15% van het recept vervangen door retourbrood en bij ontbijtkoek 20%.
Uit het consumentenonderzoek van Wageningen Food & Biobased Research blijkt dat mensen de koekjes met retourbrood net zo lekker vinden als andere koekjes; de ontbijtkoek wordt zelfs als ‘extra smeuïg ervaren’.
Toepasbaar
De samenwerking met de Wageningse onderzoekers is ons goed bevallen. We hebben samen met hen bepaald welke stappen er gezet moesten worden; dat is de toepasbaarheid van het project ten goede gekomen. Wij brachten onze kennis over bakkerijtechnologie in, zij hun expertise over andere processen in de voedingsmiddelenindustrie. Ik ken geen ander instituut waar ze zoveel weten over voedsel en voedselverspilling. Ze maken in Wageningen ook goed de vertaalslag van technologie naar praktijk.
We hebben nu drie veelbelovende prototypes voor nieuwe producten in handen en zijn met diverse partijen in overleg over hoe we hiermee verder kunnen. Als het aan ons ligt, zijn tenminste twee van de drie binnen vijf jaar op de markt.