Moleculaire Gastronomie
In deze lesmodule worden op het oog eenvoudige levensmiddelen zoals mayonnaise op moleculair niveau bekeken. Moleculaire gastronomie is het toepassen van de wetenschap op de bereidingswijze van voedsel. Wetenschappers en koks ontmoeten elkaar en creëren nieuwe levensmiddelen en gerechten. Gebaseerd op de kennis over de moleculen kunnen allerlei vernieuwende levensmiddelen zoals sinaasappelmayonnaise en espuma’s gemaakt en bestudeert worden.
Concept
De leerling is de moleculair gastronoom in de module. De moleculaire interacties die zich afspelen in schuimen en emulsies worden behandeld. De leerling leert hierdoor de concepten achter vernieuwende moleculair gastronomische gerechten te begrijpen. Deze kennis wordt toegepast in de practica. Zo wordt er een vernieuwende sinaasappelmayonnaise gemaakt en doen de leerlingen onderzoek naar een alternatieve manier van meringues maken.
Practica
In het practicum emulsies staat het product mayonnaise centraal. De viscositeit speelt een grote rol bij de bereiding.
In het practicum schuimen wordt er onderzoek gedaan naar bierschuim en de meringue. Er wordt onderzoek gedaan naar de drie processen die invloed hebben op de stabiliteit van bierschuim.
De volgende practica zijn beschikbaar:
- Alginaat
- Emulsies
- Gluten
- Kiwipudding
- Knettersuiker
- Mozzarella maken
- Schuimen
Aanvragen lesmateriaal
Deze lesmodule en bijbehorend practica zijn in samenwerking met Vereniging NLT tot stand gekomen en kunnen aangevraagd worden via hun database. Om toegang tot de database te krijgen, moet de school lid zijn van Vereniging NLT.