Fysische stabiliteit van voedselemulsies gestabiliseerd door plantaardige eiwitten: een multiscale benadering

Nu de vraag naar plantaardige voedingsmiddelen groeit, hebben we ingrediënten nodig die de functies van dierlijke eiwitten kunnen vervangen. Veel alledaagse producten, zoals mayonaise, sauzen en zuivelalternatieven, zijn emulsies: mengsels van kleine oliedruppels die gelijkmatig gemengd moeten blijven. Om stabiele plantaardige emulsies te maken, moeten we begrijpen hoe plantaardige eiwitten zich gedragen tijdens echte voedselverwerking.
In mijn PhD‑onderzoek heb ik bestudeerd hoe eiwitten uit aardappelen en veldbonen olie‑in‑wateremulsies kunnen stabiliseren. Aardappeleiwitten blijken zeer effectief te zijn, zelfs bij verhitting of toevoeging andere ingrediënten zoals zout en pectine. Eiwitten uit veldbonen kunnen ook goed werken, maar alleen wanneer de omstandigheden precies worden gecontroleerd. Verhitting speelt daarbij een belangrijke rol: het kan de vloeistof verdikken en stabiliteit verhogen, maar te veel warmte beschadigt de eiwitten. De stabiliteit hangt uiteindelijk af van meerdere factoren die op verschillende schalen samenwerken. Deze inzichten helpen producenten bij het ontwikkelen van stabielere, aantrekkelijke plantaardige producten.