Het effect van behandeling van gepulseerde hoogspanning op microbiële stabilisatie en eiwitfunctionaliteit van plantaardige vloeistoffen

Plantaardige vleesvervangers zijn populair vanwege hun lagere klimaatimpact en hun rol in een gezond voedingspatroon in vergelijking met dierlijke producten. Ze worden doorgaans geproduceerd via extrusie, waarbij eiwit-isolaatpoeders worden gehydrateerd en gestructureerd tot vleesachtige texturen. Conventionele methoden voor eiwitextractie en het drogen van deze fracties zijn echter energie- en temperatuurintensief en verminderen de functionaliteit van eiwitten, iets wat cruciaal is voor texturering. Deze thesis stelt een duurzamere benadering voor, gebaseerd op minimale bewerking en het elimineren van droogstappen. Hierbij zijn twee vloeibare ingrediënten onderzocht: een Chlorella-suspensie en een erwteneiwit-extract (PPE), beide verkregen onder milde waterige omstandigheden. Omdat vloeibare ingrediënten gevoelig zijn voor microbiële groei, is het effect van een behandeling met gepulseerde hoogspanning (PEF) geëvalueerd als milde conserveringstechniek. Deze behandeling leidde tot een significante microbiële inactivatie en verlengde de houdbaarheid van beide ingrediënten. Daarnaast bleek PEF, in tegenstelling tot conventionele thermische pasteurisatie, de functionaliteit van de erwteneiwitten te verbeteren, met name de geleringseigenschappen. Ten slotte bleef de textuurvorming tijdens extrusie behouden wanneer de Chlorella-suspensie of het PEF-behandeld PPE werd gecombineerd met het erwteneiwitisolaat. Samenvattend, draagt PEF bij aan zowel de duurzaamheid en functionele eigenschappen van plantaardige voedingsmiddelen.