Tempeh 2.0: gefermenteerde sojaproducten met een verbeterd antidiarree-potentieel door aanwezige bacteriële exopolysacchariden

Enterotoxigene Escherichia coli (ETEC) kan bij zoogdieren diarree veroorzaken door zich aan het darmslijmvlies te hechten. Het remmen van deze hechting kan de incidentie van ETEC veroorzaakte diarree verlagen. Van tempeh is bekend dat het de binding van ETEC aan het darm epitheel remt. Tempeh, een voedingsmiddel dat wordt gemaakt door soja te fermenteren met schimmels. Exopolysacchariden (EPS) van melkzuurbacteriën (LAB) hebben ook een anti-adhesie bioactiviteit tegen ETEC. Dit opent de mogelijkheid om het anti-adhesie potentieel van tempeh te verbeteren door de aanwezigheid van EPS, geproduceerd door toegevoegde melkzuurbacteriën.

In dit doctoraatsonderzoek werden EPS-producerende LAB-stammen geïsoleerd uit tempeh-gerelateerde bronnen om opnieuw te worden geïntroduceerd in de tempeh productie. Door middel van deze strategie hebben we een tempeh variant ontwikkeld met een sterkere anti-hechting bioactiviteit in vergelijking met tempeh zonder LAB-suppletie. We hebben ook aangetoond dat de sterkere anti-hechting bioactiviteit in tempeh met LAB-suppletie te danken was aan de aanwezigheid van EPS. Concluderend kan worden gesteld dat suppletie van gefermenteerde voedingsmiddelen met EPS-producerende LAB een haalbare strategie is om functionele voedingsmiddelen met antidiarree-potentieel te ontwikkelen.