Uit de mal breken: Op weg naar paddenstoelvormende schimmels als hoogwaardige eiwitbron

Dit proefschrift onderzoekt schimmelmycelium als een voedzame en smakelijke eiwitbron die kan worden geproduceerd via vaste-stoffenfermentatie met mycelium en substraat of via ondergedompelde fermentatie met pure myceliumbiomassa. Door schimmels uit de tempeh- en koji-productie te gebruiken op rijst en gerst leverde vaste-stoffenfermentatie 6–15% schimmelbiomassa op droge-stofbasis op en verbeterde het de eiwitkwaliteit met een eiwitkwaliteitsscore tot 33%, vooral door een toename van lysine. Vervolgens werden acht paddenstoelvormende schimmelsoorten onderzocht. Hun mycelium had een hoger eiwitgehalte en een hogere eiwitkwaliteit dan paddenstoelen en bevatte meer umami-verbindingen. Fermentatie met paddenstoelvormende schimmels verbeterde bovendien de eiwitkwaliteit en verhoogde de umami-smaakverbindingen in granen en peulvruchten. Toen vlees en vis in Nederlandse avondmaaltijden in silico werden vervangen door myceliumalternatieven leverden de resulterende maaltijden veel hoogwaardige eiwitten met een lagere milieu-impact en presteerden ze beter dan plantaardige alternatieven. Dit onderzoek laat zien dat het verbreden van het scala aan schimmels met paddenstoelvormende soorten voor vaste-stoffenfermentatie een bredere portefeuille aan hoogwaardige en umami-rijke eiwitvoeding kan ontsluiten via een low-tech, natuurlijke en gedecentraliseerde route om waardevolle eiwitten te produceren.