Van hete matrix naar koude matrijs: karakterisering van anisotrope structuur vorming tijdens hoog-vocht plant eiwit extrusie doormiddel van MRI

Om de overgang van ons huidige, vooral vlees gericht, dieet naar een gezonder en duurzamer plantaardig dieet te ondersteunen, worden plantaardige op vlees lijkende producten als essentieel beschouwd. De industrie heeft daarom fors geïnvesteerd in de productie van plantaardige eiwitproducten die de vezelige textuur van vlees op verschillende schaalniveaus nabootsen. Deze producten worden vervaardigd via een proces dat bekendstaat als 'high-moisture extrusion' (extrusie met een hoog vochtgehalte), maar de precieze mechanismen die tijdens dit proces voor structuurvorming zorgen, zijn nog niet volledig achterhaald. In dit onderzoek wordt Magnetic Resonance Imaging (MRI) ingezet om deze eiwitextrudaten te karakteriseren: aanvankelijk na productie en op verschillende schaalniveaus, maar uiteindelijk ook in realtime tijdens het productieproces op laboratoriumschaal. De eerste methode biedt meer inzicht in hoe de structuur het best op die van vlees kan lijken, terwijl de tweede methode directe kalibratie mogelijk maakt van computermodellen die de stroming van een eiwitdeeg tijdens extrusie simuleren; dit zal productinnovatie versnellen en de kosten ervan verlagen.