Testimonial
Digitale tool voor suikerreductie versnelt herformulering Merba
Chocolate chip cookies, dat is de specialiteit van Banketbakkerij Merba uit Oosterhout. Zoals bij alle bakkerijproducten is suiker essentieel voor de smaak en structuur. De eigen R&D-afdeling heeft een aantal pogingen ondernomen om het suikergehalte te reduceren, maar dat leverde niet de gewenste structuur op. Tijd om de digitale tool van de Wageningen Food & Biobased Research te testen.
Suikerreductie is geen black box. We begrijpen steeds beter hoe de verschillende ingrediënten zoals zetmeel, eiwitten, suikers en vezels op elkaar reageren.
Dick de Kievid, al jaren R&D-manager bij Merba: “Als wij gaan herformuleren, hebben we wel tien recepten nodig om qua textuur en afmeting in de buurt van het origineel te komen. Dezelfde bite en hetzelfde mondgevoel, dat zijn de grootste uitdagingen. Het was indrukwekkend dat het recept berekend met de digitale tool in één keer cookies opleverde die zowel qua zoetheid als textuur dicht in de buurt van het origineel kwamen.”
Digitaal herformuleren
In Wageningen werkt senior-onderzoeker Stefano Renzetti al jaren aan suikerreductie van bakkerijproducten. Hij weet exact op welke kenmerken suiker invloed heeft. Afhankelijk van het typeproduct zijn dat zoetheid, kleurvorming, viscositeit van het deeg (zodat koekjes niet uitvloeien tijdens het bakken), structuur, hardheid, verstijven van gluten en het voorkomen van zetmeelgelering. “Suikerreductie is geen black box. We begrijpen steeds beter hoe de verschillende ingrediënten zoals zetmeel, eiwitten, suikers en vezels op elkaar reageren, dus onze adviezen voor herformulering worden steeds preciezer”, aldus Renzetti.
Alle kennis over technologische en nutritionele kenmerken van bakkerijingrediënten is door onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research verwerkt in een digitale tool. Ook wetgevingseisen ten aanzien van labeling kunnen hieraan worden toegevoegd, zoals de Nutri-Score. Op basis van ingrediënten van het bestaande product en de gewenste eigenschappen suggereert het algoritme een paar kansrijke alternatieve recepturen. Een levensmiddelentechnoloog beoordeelt wat de meest kansrijke is en daarmee kan de klant kan gaan proefbakken.
“We hebben de Wageningse onderzoekers het basisrecept van de chocolate chip cookies gegeven en gevraagd om een alternatief met 25% minder suiker, zonder wensen over het type suikervervangers of extra voedingsvezels. Al snel kregen we een alternatieve receptuur”, aldus De Kievid. “En omdat we zo enthousiast waren over de cookies met minder suiker, hebben we ze laten testen door een sensorisch panel. De scores waren erg hoog, de proevers waren net zo tevreden als wij.” Als laatste stap hebben Wageningse experts deze producten geanalyseerd om te beoordelen of ze de gewenste kwaliteit halen. Al met al was de gehele doorlooptijd van deze suikerreductie met de digitale tool ongeveer twee maanden.
Nutri-Score
Merba exporteert zo’n 80% van de chocolate chip cookies en verkoopt 75% onder private label. “Ik weet zeker dat onze al onze klanten in binnen- en buitenland geïnteresseerd zijn in de koeken met minder suiker”, zegt De Kievid. “En nu de Nutri-Score binnenkort in Nederland wordt geïntroduceerd, kunnen we hier ook meteen rekening mee houden bij de herformulering. De tool is echt een uitkomst en bespaart ons veel werk.”