Het begrijpen en verbeteren van de gelering van commerciële plantaardige eiwitisolaten: De rol van structuur, verwerking, en samenstelling

Plantaardige voedingsproducten bevatten vaak verschillende additieven en hebben doorgaans langere ingrediëntenlijsten dan de dierlijke voedingsproducten die zij proberen te vervangen. Deze additieven zijn nodig om de lagere functionele eigenschappen van plantaardige eiwitten voor het structureren van voedingsproducten te compenseren. Echter, dergelijke onbekende, chemisch klinkende en industrieel bewerkte ingrediënten worden vaak negatief ervaren door consumenten. Daarom is er een groeiende interesse voor het ontwikkelen van strategieën om deze ingrediënten te vervangen door meer natuurlijke en clean-label alternatieven, om zo de aantrekkelijkheid en acceptatie van plantaardige producten te verbeteren. In dit project hebben we het effect van verschillende verwerkingsstappen onderzocht, mogelijke synergieën tussen plantaardige eiwitten uit verschillende bronnen verkend, plant eigen componenten zoals vezels toegevoegd en de potentie van enzymen bestudeerd, om de gelering van plantaardige eiwitten te verbeteren.