Kweekvlees komt eraan, maar niet vanzelf

_{Tekst: René Didde | Illustraties: Rhonald Blommestijn}

In een laboratorium van de leerstoelgroep Bioprocestechnologie in Wageningen staat sinds een paar maanden een kleine bioreactor te pruttelen. De onderzoekers noemen het apparaat van het kaliber pizzaoven ‘Isabella’. ‘Hierin kweken we vleescellen’, zegt research-manager Affif Grazette. ‘Daarvoor nemen we biopten van de spieren van een koe, varken of vis. We scheiden dit weefsel met enzymen en leggen de geïsoleerde spiercellen in een groeimedium. Dat is een soep van aminozuren, water, suikers en mineralen. De cellen gaan zich vervolgens delen en dan hebben we binnen een week een hompje vleescellen van honderd gram’, vertelt hij. De leerstoelgroep werkt aan het optimaliseren van het proces in de bioreactor.

Eenzelfde bioreactor staat sinds een half jaar op de melkveehouderij van Corné van Leeuwen in Schipluiden, die in de media het predicaat ‘eerste kweekvleesboerderij ter wereld’ kreeg. Het is een project van het CRAFT-consortium, met onder meer initiatiefnemer RespectFarms, Wageningen University & Research en bedrijven als Mosa Meat en Kipster. Grazette en ook de leerstoelgroep Food Quality and Design dragen bij aan het project. ‘Wij willen met de vierjarige pilot op de melkveehouderij aantonen dat kweekvlees op kleine schaal rechtstreeks op de boerderij geproduceerd kan worden’, legt Grazette uit. ‘Food Quality and Design probeert er een mooie hamburger, worst of gehaktbal van te maken. We onderzoeken samen met RespectFarms of we met kweekvlees de diversiteit in het business-model van individuele boeren kunnen vergroten.’

Het idee achter kweekvlees is dat het op een duurzame, diervriendelijke manier tegemoet kan komen aan de wereldwijd groeiende eiwitbehoefte. Ondanks jaren van overheidscampagnes om minder vlees te eten en een grote stijging van het aanbod van plantaardige vleesvervangers, daalde de gemiddelde vleesconsumptie per persoon in Nederland amper, van 39 kg per persoon in 2019 tot 37 kg in 2024. Wereldwijd groeit de vleesconsumptie zelfs elk jaar met 3 procent.

De voordelen van gekweekt vlees ten opzichte van gangbaar vlees lijken evident. Er is geen intensieve veehouderij voor nodig, geen import van soja uit Brazilië en er wordt geen mest geproduceerd; het is dus geen bron van stikstof of watervervuiling. De productie is efficiënter, want er hoeft tijdens de groei van de cellen geen energie naar botten en pezen te gaan. Er is minder land voor nodig, en de milieuwinst is groot als de aminozuren in het groeimedium niet uit soja komen maar uit lokaal beschikbare eiwitrijke biomassa zoals algen of gras. Er is wel meer energie nodig voor kweekvlees. Zolang dit geheel of gedeeltelijk fossiele energie is, is de milieuimpact daarvan hoger dan van conventioneel vlees.

Toelating op de markt

Grazette verwacht dat kweekvlees een vooraanstaande plaats kan innemen in de eiwittransitie. ‘Dat vlees- of vetklompje uit de bioreactor is steeds beter tot een look-alike gehaktballetje of worst te vormen. Ook paté of een hamburger is geen probleem’, zegt hij. In Singapore, Israël, de Verenigde Staten en ook in Engeland is dergelijk kweekvlees op de markt toegestaan. Grazette proefde in Singapore kweek-kwartelvlees, vertelt hij. ‘Het smaakte naar kip.’

In de EU is het nog niet zover. Wel hebben tal van start-ups een aanvraag voor toelating van hun kweekvleesproducten gedaan bij de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). Daarna moet ook het Europees Parlement groen licht geven.

Een gehaktbal, worst of paté is relatief gemakkelijk te produceren, maar de weg naar een gekweekte steak is een stuk lastiger. ‘Een steak vergt een structuur van spierweefsel en een mooie dooradering van vetcellen. We moeten daarvoor bovendien een vorm of matrix hebben waarin de verschillende cellen kunnen groeien. Die matrix zelf moet verteerbaar zijn, en liefst ook lekker’, zegt Grazette. Hij verwacht dat zo’n steak over vijf tot tien jaar op de markt kan zijn.

Meer dan de technologie zullen de kosten waarschijnlijk een hobbel vormen om op de markt door te dringen, zegt René Wijffels, hoogleraar bioprocestechnologie in Wageningen. ‘De eerste kweekvleeshamburger, in 2013 ontwikkeld door weefselkweekexpert Mark Post van de Universiteit van Maastricht, kostte 250 duizend euro. Nu is de prijs gezakt tot 50 euro per kilo, maar dat moet nog veel minder worden. Posts start-upbedrijf Mosa Meat stelt dat de prijs van een conventionele hamburger te benaderen is.’

Wat niet helpt, is dat er van de circa 120 start-ups die zich richten op kweekvlees wereldwijd al ettelijke zijn omgevallen, waaronder Meatable in Leiden. Het bedrijf haalde aanvankelijk veel geld op bij durfinvesteerders die werden aangelokt door de voordelen van kweekvlees. Maar snelle winsten bleven uit, omdat er tijd nodig is voor de technologieontwikkeling en door de zeker in Europa langdurige toelatingsprocedures van de voedsel- en warenautoriteiten. Wat de snelheid evenmin bespoedigde, is dat Meatable werkte met genetisch gemodificeerde stamcellen, geen pluspunt in Europa.

De andere bekende Nederlandse kweekvlees-start-up Mosa Meat heeft meer betrokken investeerders, waaronder Nutreco. Ook Grazette en Wijffels zitten voorlopig goed. ‘We kregen in 2022 zestig miljoen euro uit het toenmalige Groeifonds voor de ontwikkeling van cellulaire agricultuur, zoals kweekvlees en precisiefermentatie, om de transitie naar duurzame voedselproductie te versnellen’, zegt Wijffels. In het Groeifondsconsortium Cellulaire Agricultuur in Nederland (CAN), met ook onderzoek naar celkweek van zalm, inktvis en kabeljauw, werken Wageningen, Maastricht en ook de TU Delft nauw samen.

Wijffels roemt ook de ontwikkelingen in het onderwijs. ‘Negentig studenten volgen vakken in precisiefermentatie, kweekvlees, consumentenacceptatie en regelgeving. Zij kunnen ook afstudeeronderzoek doen in deze richtingen en werken aan het ontwerpen van processen. Alleen al in Wageningen doen tien aio’s onderzoek op deze vlakken. Maar ook in het hbo en mbo is veel belangstelling. Zo gaan de twintig slagersvakscholen in Nederland kweekvlees in het onderwijs meenemen. De slagerij zal in de toekomst steeds meer innovatieve producten in het assortiment hebben en ook combinaties van plantaardig en vlees.’

Hoewel Wijffels het onderzoek naar de ultieme kweeksteak niet wil afvallen, denkt hij dat de doorbraak eerder zal liggen in de bijdrage van gekweekt vlees aan verbetering van plantaardige vleesvervangers. Wijffels proefde ooit een kweekvleesburger. ‘Het was een plantaardige burger waarvan bijna een vijfde deel uit gekweekte vetcellen bestond. Het smaakte als een normale hamburger, heel anders dan een vegaburger.’ Door de vetcellen worden de plantaardige burgers smeuïger, zegt hij. ‘Dat zal meer mensen over de streep trekken. Dergelijke hybride producten hebben de toekomst. Uit onderzoek van Good Food Institute blijkt dat zestig tot zeventig procent van de Nederlandse consumenten hybride producten wil accepteren. In landen als Italië en vooral Frankrijk ligt die acceptatie overigens lager, vanwege de angst bij zowel consumenten als producenten dat de traditionele vleessector zal verdwijnen.’

Maatschappelijke kosten

De vleessector kan ook op maatschappelijke kosten worden geklopt, blijkt uit onderzoek van Wageningen Social & Economic Research. ‘Als we de verwachte maatschappelijke kosten in gekweekt vlees voor het jaar 2030 afzetten tegen die van conventioneel vlees, dan kan de kiloprijs van kweekvlees tegen die tijd meer dan twee tot vier keer lager zijn’, zegt Jonna Snoek, onderzoeker duurzaamheid. Daarbij gaat ze ervan uit dat alle boerderijen, zowel conventionele als kweekvleesboerderijen, zijn voorzien van zonnepanelen op het dak en een duurzamere energiemix aan het net onttrekken.

Snoek is gespecialiseerd in maatschappelijke kostenanalyse, de zogenoemde true cost accounting (TCA). ‘Daarbij worden de nu niet meegerekende maatschappelijke kosten als landgebruik, mest, stikstof, energie, klimaat, dierenwelzijn en arbeidsomstandigheden in de prijs van vlees verdisconteerd’, zegt ze. Kweekvlees scoort op papier op vrijwel alle fronten beter, behalve op het gebruik van energie en water. ‘Bij de productie van kweekvlees wordt leidingwater gebruikt, terwijl de teelt van veevoer voornamelijk regenwater vergt’, aldus Snoek.

Arnout Fischer van de leerstoelgroep Marktkunde en Consumentengedrag constateert op basis van eigen onderzoek ‘gemengde gevoelens’ bij consumenten. ‘Kweekvlees is een lastig begrip’, zegt hij. ‘Het suggereert ‘vlees’ en dat staat in de beleving van mensen gelijk aan het doden van dieren, maar dat is niet aan de orde. Tegelijkertijd wil kweekvlees niet worden geassocieerd met plantaardige vleesvervangers omdat het immers wel dierlijk weefsel bevat.’

En er speelt nog een ongerijmdheid als ook melkveehouders zich gaan toeleggen op kweekvlees. ‘Bij de consument blijft het beeld bestaan van een boer op klompen, met een emmer en een riek. En dat associeert slecht met kweekvlees uit een bioreactor.’

Belangrijk is dat gekweekt vlees, wil het succesvol doordringen in de consumentenmarkt, aan drie belangrijke voorwaarden voldoet, doceert Fischer, die is gespecialiseerd in mens-voedselrelaties. ‘Kweekvlees moet smaak hebben, gemakkelijk te vinden zijn en een billijke prijs hebben.’

Hij is op dit punt ook kritisch op de plantaardige vleesvervangers. ‘De smaak is weliswaar steeds verbeterd, maar de smeuïgheid kan beter. Consumenten zien de prijs bovendien als best pittig, al komen de huismerken sterk opzetten met vervangers met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Bovendien zijn ze steeds beter zichtbaar in de schappen van de supermarkt en doen ze mee met populaire aanbiedingen als ‘tweede halve prijs’.’

In de supermarkt

Kweekvlees is nog lang niet zover. De betrokkenen denken dat het nog vijf tot tien jaar duurt eer het in de EU is toegelaten en in het koelvak van de supermarkt ligt. Tegen die tijd zal de prijs flink lager moeten zijn dan de 50 euro per kilo die het nu kost, denkt ook Fischer. Deze kostprijs betekent dat een consument in de supermarkt 200 euro voor een kilootje kweekvlees zou moeten neertellen. ‘De kweekvleessector moet er bovendien in slagen producten te maken met een vezelige structuur die eruit zien als een mooi stuk vlees.’

De Wageningse marktkundige adviseert de kweekvleespioniers zich daarom ook toe te leggen op een niche als foie gras, ‘vette lever’ van eend en gans. ‘De romige smaak en textuur en het zachte vet zijn relatief makkelijk te kweken. De gangbare producten zijn peperduur en omstreden vanwege de dieronvriendelijke productie, waarbij dieren via dwangvoeding worden vetgemest.’ Net als Wijffels ziet Fischer ook kansen in het mengen van gekweekte vetcellen met plantaardige producten.

Bij de gedachte aan kweekvleesproductie komt waarschijnlijk een beeld op van een industriële setting met cleane omstandigheden, waar bioreactoren staan te pruttelen. Het RespectFarms-onderzoek zich nadrukkelijk op kleinschalige toepassingen, zoals de melkveehouder die naast zijn koeien ook bioreactoren heeft staan. Dat past in het streven van het verbreden van de inkomstenbronnen in de veehouderij. Hoogleraar Wijffels kan niet zeggen welke richting gaat winnen; opschalen naar groot of ‘uitschalen’ naar klein. ‘Misschien is er ruimte voor allebei’, denkt hij. Hij trekt een parallel met bier. ‘Er is ruimte voor grote multinationale bierproducenten, maar ook voor de vele regionale en zelfs lokale bierbrouwerijen. Als boeren zowel veehouder als kweekvleesmaker worden, kun je dat zien als de comeback van het gemengd bedrijf, zeker als ze grondstoffen uit reststromen van de akkerbouw weten te maken. Het staat of valt met een business-model voor boeren.’

Op de eerste kweekvleesboerderij ter wereld in Schipluiden gaat melkveehouder Corné van Leeuwen voor zo’n gemengd bedrijf. In een pilotproject voor vier jaar, tot 2030, kweekt hij vlees met de cellen van zijn koeien.

‘Wij denken dat niet alleen melkveehouders als Corné, maar ook akkerbouwers kweekvlees kunnen maken en daarmee jaarrond inkomen hebben’, zegt Ira van Eelen, een van de initiatiefnemers van RespectFarms. ‘Ze kunnen dan elke week oogsten uit de bioreactor.’ Van Eelen is de dochter van Willem van Eelen, die tijdens zijn studie geneeskunde in 1948 als eerste in Nederland een lans brak voor kweekvlees. ‘Wij hadden het er rond 1975 thuis al over dat er vier planeten nodig zouden zijn als China een economische grootmacht zou worden en ze evenveel vlees zouden gaan eten als wij’, zegt Van Eelen. Later verwierf haar vader een patent op het proces dat toen ‘in vitro meat’ heette.

Ze denkt dat kweekvlees heel goed mogelijk is op een boerderij. ‘In veel veehouderijen, zoals bij kippen en varkens, heersen al strenge hygiënische eisen. Het staat of valt ermee of we er een goed verdienmodel van weten te maken. Dan krijgen we de boeren wel mee’, is haar overtuiging. Van Leeuwen ziet de toekomst alvast zonnig tegemoet, zo meldde hij bij de opening van zijn kweekvleesboerderij. Hij heeft ook een traditie hoog te houden. ‘Wij hadden de eerste melkrobot ter wereld. Ik zie hier straks ook het eerste kweekvlees van Europa in de schappen van regionale supermarkten liggen. Mijn kaas ligt daar ook, dus waarom niet ook kweekvlees. Er zal in deze regio met Den Haag, Rotterdam, Delft en Leiden in de buurt best een markt voor zijn.’