Heidy den Besten richt zich op veilig voedsel: “Ik wil fundamenteel onderzoek vertalen naar een praktische toepassing”

Ziekteverwekkers houden we het liefst zo ver mogelijk van ons voedsel vandaan. Vorig jaar meden we massaal de Kinder Chocolade, nadat meer dan driehonderd mensen besmet raakten met Salmonella na het eten ervan. Dit jaar vond diezelfde bacterie zijn weg naar kebabzaken, en in 2011 maakten fenegriekzaden besmet met de EHEC-bacterie honderden mensen ziek. Veilig voedsel vinden we vanzelfsprekend, maar ons voedsel veilig maken en houden is minder vanzelfsprekend dan het lijkt.

Voedselveiligheid onder druk

Om de groeiende wereldpopulatie ook in de toekomst te voeden moeten onze voedselproductiesystemen verder verduurzamen. Van reststromen uit de voedingsindustrie die nu nog naar vee of biocentrales verdwijnen, zouden we dan nieuwe producten kunnen maken voor menselijke consumptie. Maar die producten moeten natuurlijk wel veilig zijn, benadrukt Den Besten. “Daarom bestuderen mijn collega’s en ik hoe we de reststromen kunnen omzetten tot consumentenproducten die gezond, aantrekkelijk en ook veilig zijn.”

Niet over één kam scheren

Voedsel moet vrij zijn van schadelijke ziekteverwekkers, ook wel pathogenen genoemd. Maar hoe meet je dat? Daarvoor gebruiken onderzoekers een trucje: onder ideale groeiomstandigheden geven ze pathogenen de mogelijkheid om door te groeien in het lab. Daarna meten de onderzoekers of de ziekteverwekkers aanwezig zijn. Toch zien huidige detectiemethodes pathogenen nog wel eens over het hoofd na dat groeiproces. “Dan is het belangrijk dat je de biologie van die micro-organismen begrijpt”, benadrukt Den Besten. Bacteriën zijn enorm divers, met stammen die onderling verschillen. Sommige stammen kunnen beter tegen warmte, terwijl andere sneller groeien. “Dat groeiverschil veroorzaakt soms vals-negatieve resultaten, omdat langzaam groeiende stammen na het groeiproces onder de detectielimiet blijven”, verklaart Den Besten.

Dat is bijvoorbeeld het geval voor de bacterie Listeria monocytogenes. “Dat is een vervelende pathogeen die soms op vleesbeleg, zalm, paté, en groente zit”, vertelt Den Besten. Vooral zwangere vrouwen, baby’s, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kunnen daar erg ziek van worden. De gevolgen zijn ernstig: hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging of vroeggeboorte. Daarom is het zaak dat levensmiddelenbedrijven en overheidsinstanties de producten goed controleren op deze ziekteverwekker. Mede dankzij het onderzoek van Den Bestens groep wordt nu de huidige detectieprocedure onder de loep genomen in een internationale werkgroep. “Voor mij is dat het ultieme doel”, zegt Den Besten. “Fundamenteel onderzoek succesvol vertalen naar een praktische toepassing”.

Langere houdbaarheid

Tegelijkertijd richt Den Besten zich op hoe voedselconservering milder en duurzamer kan. Verhitting is een van de meest gebruikte methoden om ziekteverwekkers te doden en zo producten langer houdbaar te maken. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij sappen en gedroogde kruiden. Helaas beïnvloedt die warmte ook de kwaliteit en smaak van het product. Daarom zoekt de voedingsmiddelenmicrobioloog naar alternatieve technieken die de smaak en kwaliteit minder aantasten.

Ook onderzoekt Den Besten plantaardige stofjes die de groei van micro-organismen remmen. “We richten ons vooral op plantaardige conserveermiddelen, omdat consumenten liever geen chemische conserveermiddelen in hun voedsel zien.” Die zoektocht verricht Den Besten samen met de Wageningse leerstoelgroep Levensmiddelenchemie. “Zij bepalen de eigenschappen van de stoffen en samen kijken we naar de biologie achter het microbiële gedrag. Met die kennis bepalen we in welke producten het conserveermiddel werkt, en in welke niet.”

Ook samen met bedrijven

Niet alleen binnen WUR, maar ook daarbuiten ziet Den Besten grote waarde in samenwerkingen. “Het heeft geen zin als iedereen op zijn eigen eiland werkt, en de kracht van WUR is dat deze samenwerkingen makkelijk te smeden zijn. Samen kunnen we sneller vooruitgang boeken”. Verder voert Den Besten onderzoek uit in samenwerking met overheidsinstellingen en bedrijven. “Voedselveiligheid is een gemeenschappelijk belang”, verklaart ze.

Niemand wil immers dat producten ziekteverwekkers bevatten en mensen ziek maken. Omdat haar onderzoek een praktische vertaalslag heeft, vindt de persoonlijk hoogleraar het belangrijk dat de resultaten terechtkomen bij partners die er verder mee kunnen, ook bedrijven. “Zo kunnen we samen zorgen voor gezonde en veilige voeding”, aldus Den Besten.