Waarom begrijpen wat je doet minstens zo belangrijk is als weten wat je moet doen

Aldo Evers, Technical Director Microbiology bij Normec Foodcare, is vanuit Normec betrokken bij zowel de cursus Listeria als de Collegereeks Kwaliteitsmanagement van Wageningen University & Research. In beide opleidingen brengt hij zijn praktijkervaring met microbiologie, wetgeving en kwaliteitsmanagement samen met de wetenschappelijke kennis van WUR-experts.

Die combinatie sluit goed aan bij de rode draad in zijn carrière. Evers beweegt zich al jarenlang tussen laboratorium, regelgeving en opdrachtgevers. Daarbij wil hij niet alleen weten hóé iets moet, maar vooral ook waarom.

“Een opdrachtgever wil uiteindelijk geen analyse. Die wil een antwoord op een vraag.”

Microbiologisch risicobeheer is bepaald geen nieuw onderwerp in de voedingsmiddelenindustrie. Toch blijft het volgens Evers onverminderd relevant. Alleen al rond Listeria zijn er in Nederland nog regelmatig recalls.

“Het is eigenlijk een uitgekauwd onderwerp. We zijn er al heel lang mee bezig en toch zie je nog steeds dat mensen verrast worden.”

Volgens Evers hebben veel professionals inmiddels wel geleerd welke stappen of ‘trucjes’ ze kunnen toepassen, maar ontbreekt soms het begrip van wat daarachter zit. Juist dat kan belangrijk worden wanneer een situatie afwijkt van de standaard.

Een ontwikkeling die hij de laatste jaren ziet, is dat producenten realistischer kijken naar hoe consumenten producten daadwerkelijk gebruiken. Een hamburger kan volgens de instructie volledig doorbakken moeten worden, maar in de praktijk eten consumenten hem soms rosé. En diepvriesgroenten die bedoeld zijn om te worden verhit, kunnen rechtstreeks in een smoothie terechtkomen.

“Dan moet je toch anders naar je product gaan kijken en misschien extra controles of veiligheid inbouwen.”

Het gaat daarmee steeds minder alleen om het bedoelde gebruik van een product en steeds meer om wat er in de praktijk werkelijk gebeurt.

Tijdens de Listeria-cursus werken deelnemers bijvoorbeeld met modellen waarmee ze kunnen inschatten hoe Listeria zich onder verschillende omstandigheden ontwikkelt. Denk aan factoren zoals temperatuur, bewaartijd, pH, zout en conserveermiddelen.

Maar volgens Evers zit de echte leerwinst niet in het invullen van de rekentool.
“Als je er onzin in stopt, komt er ook een getal uit. Maar daarmee is het nog niet automatisch een zinvol getal.”

Deelnemers leren daarom ook wat er ‘onder de motorkap’ gebeurt en wanneer aanvullende toetsing nodig is. Zo leren ze een model niet alleen te gebruiken, maar ook kritisch te beoordelen wat een uitkomst in hun eigen situatie betekent.

Een belangrijk onderdeel van beide cursussen is volgens Evers de uitwisseling tussen deelnemers. Hij noemt een voorbeeld van twee bedrijven uit dezelfde productketen. De ene produceerde vleeswaren, de andere sneed die vervolgens in plakjes. Tijdens de training ontdekten beide partijen dat ze vanuit hun eigen deel van het proces naar hetzelfde risico keken en eigenlijk eerder met elkaar in gesprek moesten.

“Dan zie je ineens dat mensen van elkaar gaan leren: jij kijkt er zo naar, ik zo.”

Dat geldt ook voor verschillen tussen grote en kleine organisaties. Een bedrijf met een uitgebreide kwaliteitsdienst kan andere oplossingen kiezen dan een kleinere organisatie met beperkte capaciteit. Juist die verschillende perspectieven maken de discussies waardevol. Ook voor Evers zelf: deelnemers komen soms met oplossingen die hij niet direct zelf zou kiezen, maar die vanuit hun situatie wel logisch en goed onderbouwd zijn.

Diezelfde houding van kritisch blijven kijken komt ook terug bij nieuwe hulpmiddelen zoals AI. Evers ziet daar zeker mogelijkheden, maar benadrukt dat vakkennis nodig blijft om te beoordelen of een antwoord ook echt past bij de situatie.

“Gebruik het vooral, maar kijk ook waar de informatie vandaan komt.”

Voor kwaliteitsmanagers is tijd vaak een drempel om een cursus te volgen. Dat begrijpt Evers. Tegelijkertijd ziet hij dat deelnemers de opgedane inzichten later daadwerkelijk toepassen. Soms krijgt hij maanden of zelfs een jaar later nog een bericht van een oud-deelnemer die een werkwijze heeft aangepast en wil toetsen of die aanpak klopt.

Daarom ziet hij juist waarde in af en toe afstand nemen van de dagelijkse operatie.
“Je kunt als een gek rondjes blijven lopen en ieder jaar hetzelfde blijven doen. Maar als je af en toe uit je productieproces stapt en je goed laat voorlichten, kun je daarna misschien juist dingen slimmer doen.”

Voor Evers is dat uiteindelijk waar goed kwaliteitsmanagement om draait: niet alleen uitvoeren wat vandaag nodig is, maar blijven begrijpen waarom je het doet en of het morgen beter kan.