Nieuws
Elke Scholten benoemd tot persoonlijk hoogleraar binnen leerstoelgroep Physics and Physical Chemistry of Foods
De Raad van Bestuur heeft Elke Scholten benoemd tot persoonlijk hoogleraar binnen de leerstoelgroep ‘ Physics and Physical Chemistry of Foods’ bij Wageningen University & Research (WUR). Scholten studeerde eerder scheikunde aan de Universiteit van Utrecht, met een specialisatie in fysische chemie. Tijdens een project over het fasegedrag van proteïnen en koolhydraten, ontstond haar fascinatie voor levensmiddelen. Toen ze de mogelijkheid kreeg om hierover promotieonderzoek in Wageningen te doen, twijfelde ze dan ook geen moment en promoveerde in 2006. Na een korte periode als postdoc aan het Massachusetts Institute of Technology (MIT, VS) en als projectleider bij AkzoNobel in Sassenheim, keerde ze in 2009 terug naar WUR.
Belang van textuur in levensmiddelen
Scholten vertelt: “Een van de uitdagingen van de levensmiddelenindustrie is om levensmiddelen te creëren die zowel gezond zijn, de juiste voedingsstoffen leveren, als ook lekker zijn. Hierbij is de textuur van het product van essentieel belang, omdat hierdoor het mondgevoel wordt bepaald. Deze textuur ontstaat door de gebruikte ingrediënten, die op microscopische schaal verschillende interacties met elkaar aangaan en hierdoor samen bepaalde structuren maken. Mijn groep richt zich daarom vooral op het begrijpen hoe we bepaalde structuren kunnen creëren, en hoe verschillende structuren de textuureigenschappen veranderen. Hierbij is het belangrijk om te kijken naar systemen met meerdere ingrediënten tegelijkertijd, zoals proteïnen en vetten, aangezien elk ingrediënt hieraan een eigen bijdrage levert.“
Formuleren van nieuwe producten
Deze kennis is vooral nuttig bij het herformuleren van producten en hiermee draagt Scholtens’ groep bij aan de actuele eiwittransitie, waarin wordt gestimuleerd om meer duurzame ingrediënten uit plantaardige bronnen te gebruiken. Doordat proteïnen, vetten en oliën uit plantaardige bronnen heel andere eigenschappen bevatten dan die uit dierlijke bronnen, is het lastig om bepaalde textuureigenschappen van het originele product na te bootsen. Scholten legt uit: “Begrip over de relatie tussen de moleculaire eigenschappen van nieuwe ingrediënten en de manier waarop ze bepaalde structuurvariaties geven, is belangrijk om het aanbod in duurzame, gezonde levensmiddelen te vergroten. Ik hoop dat we in de komende jaren deze relaties nog beter in kaart kunnen brengen.”
Samenwerking met de industrie
Scholten is vooral geïnteresseerd in het versterken van fundamentele kennis, alleen de link naar de industrie noemt ze zeer waardevol. “Een goede samenwerking verhoogt de kans dat onze kennis ook daadwerkelijk wordt gebruikt voor het ontwikkelen van nieuwe producten. Het vergroot daarmee de impact die we als academici kunnen leveren. Veel van mijn projecten zijn dan ook in samenwerking met industriële partners, hetzij via bilaterale projecten of in grotere consortia.”
Belang van onderwijs
Deze impact wordt ook vergroot door de levensmiddelentechnologen die hun studie aflevert, meent Scholten. “Deze nieuwe lichting technologen spelen een grote rol in de uitdagingen die we nog gaan krijgen. Daarbij is het belangrijk dat studenten leren om kritisch te zijn en complexere problemen weten op te lossen. Ik vind onderwijs erg belangrijk en probeer deze elementen terug te laten komen. De kijk van studenten op bepaalde onderwerpen is ook weer inspirerend voor onze groep. De mogelijkheid om onderwijs en onderzoek te combineren maakt de universiteit een unieke plaats om met veel plezier te werken.”