Verbetering van de sensorische ervaring van vleesvervangers

De overstap naar een meer plantaardig dieet kan gunstig zijn voor zowel de planeet (milieu impact, duurzaamheid) als voor de mens (gezondheid). Met hoogwaardige vleesvervangers kunnen traditionele vleeseters ertoe worden aangezet om duurzamer en meer plantaardig voedsel te eten en daarmee een bijdrage leveren aan de eiwittransitie.

Kwaliteitskloof

De afgelopen jaren zijn er veel nieuwe plantaardige vleesvervangers ontwikkeld door middel van nieuwe technologieën. Een aantal van deze plantaardige alternatieven lijken serieuze concurrenten te gaan worden voor hun tegenhangers van dierlijke eiwitten, maar de blijvende kwaliteitskloof verhindert vooralsnog een volledige acceptatie door de consument

Smaak en textuur van vleesvervangers meten zich nog niet met de structuur en sappigheid van vlees. Het gebrek aan 'sappigheid' beperkt mogelijk de acceptatie door de consument. Het verband tussen structuur en afbraak in de mond enerzijds en het vrijkomen van vocht en aroma en sappigheid anderzijds is nog grotendeels onbekend. Een beter begrip van deze relaties draagt bij aan het verbeteren van de kwaliteit van de vleesvervangers.

Doel

In dit project wordt inzicht verkregen in de mechanismen achter de perceptie van smaak en textuur van vleesvervangers. Dat inzicht wordt vervolgens toegepast om de sensorische kwaliteit van vleesvervangers te verbeteren. Tijdens het project willen we vaststellen wat de relaties zijn tussen de structuur en de fysisch-chemische eigenschappen van vleesvervangers, wat er gebeurt in de mond tijdens consumptie en de sensorische perceptie.

Verwachte resultaten

With a focus on oral processing and flavour release, the following deliverables are foreseen:

• Overzicht van de mechanismen die bepalend zijn voor de smaak- en textuurperceptie van vleesvervangers op basis van de relaties tussen productstructuur en -samenstelling, orale verwerking en sensorische perceptie.
• Richtlijnen voor het structureren en op smaak brengen van vleesvervangers, en het verbeteren van de kwaliteit van eiwitingrediënten en smaakstoffen, om de sensorische kwaliteit en consumentenacceptatie te verbeteren. De richtlijnen kunnen vervolgens door de voedingsmiddelenindustrie worden toegepast in de hele voedselketen.
• Proofs-of-principle en vergelijking van vleesvervangers met vleesproducten om richtlijnen te geven voor verbetering van de sensorische kwaliteit.