Kaas zonder koe

De smaak en structuur van kaas, en de manier waarop het smelt, worden voor een belangrijk deel bepaald door melkeiwitten. Die eiwitten komen normaal uit koemelk, maar WUR-onderzoekers kijken of je ze ook op een andere manier kunt maken.

Bij precisiefermentatie worden micro-organismen zo ingezet dat ze specifieke melkeiwitten produceren. Je kunt ze zien als kleine productiefabriekjes die precies het eiwit maken dat onderzoekers nodig hebben.

Daarmee ben je er nog niet. De volgende vraag is hoe die eiwitten zich gedragen en of je er uiteindelijk kaas mee kunt maken die hetzelfde voelt, smaakt en smelt als kaas zoals we die nu kennen. Juist daar komt voedselwetenschap samen met microbiologie en technologie.

Precisiefermentatie is nog volop in ontwikkeling. WUR werkt inmiddels aan meerdere onderzoeksprojecten rond dierloze caseïnes en het maken en verteren van kaas uit recombinant geproduceerde melkeiwitten. Het onderzoek brengt microbiologie, procestechnologie en voedselwetenschap samen. 

Onderzoekers Etske Bijl en Julia Keppler houden zich binnen WUR bezig met de eigenschappen van melkeiwitten en de vraag hoe nieuwe eiwitbronnen kunnen worden verwerkt tot voedingsmiddelen die qua structuur en functionaliteit lijken op wat we al kennen. Het oorspronkelijke Wageningen World-verhaal Kaas maken zonder koeien werd rond hun onderzoek gemaakt.